Адрес для входа в РФ: exler.bar

Трамонтина, трамонтина!

16.04.2021 12:34  16449   Комментарии (162)

Мне в комментариях к прошлым записям, посвященным кухонным ножам, писали о том, что, мол, я себе из шеф-ножей русско-китайский Samura - приобрел (он, правда, не нож шефа, а сантоку), китайский Xinzuo - приобрел, а классику, типа Tramontina или Victorinox, не приобрел.

Ну, а и действительно - значит, надо заказать да и попробовать в деле. Кстати, оказалось, что в испанском Амазоне выбор Tramontina очень бедный, в основном только всякие обычные столовые ножики, но MygoodKnife.com в Испании вполне себе работает и доставляет, а там выбор - очень большой. (В России они тоже присутствуют.) Рылся-рылся, в итоге заказал себе нож шефа Tramontina Century 17,5 см. из углеродистой стали (модель 24025/007).

Вот он, красавец, несколько дней назад приехал.

Оценка размеров.

В руке лежит отлично, заточен идеально, а главное - он такой приятно тяжелый: заметно тяжелее сантоку Samura и ножа шефа Xinzuo, которым я, кстати, очень даже доволен. Но этот использовал несколько дней - похоже, станет любимым шеф-ножом. Классный, действительно. 

Сейчас учусь правильно им шинковать - как настоящие повара шинкуют. Пальцы пока целы. Буду благодарен за рекомендации по осваиванию правильной шинковки (и технике безопасности, конечно) от тех, кто этим искусством уже овладел. Спасибо. 

16.04.2021 12:34
Комментарии 162

posuda-ua.com
Без такого ножа ни один кухмейстер не сможет уснуть спокойно.
22.04.21 00:32
0 0

Нож хороший, у меня такой есть ) правда как шеф он всё таки своеобразный, у него спуски не от обуха, поэтому довольно тяжёлый и толстый, есть в этом и плюс правда, сломать его будет крайне сложно, можно и мясо и курицу "колупать" замороженную.
19.04.21 10:24
0 0

Буду благодарен за рекомендации по осваиванию правильной шинковки (и технике безопасности, конечно) от тех, кто этим искусством уже овладел. Спасибо. 
Сам-то я не умею. Но могу предложить обучающий материал:

17.04.21 19:36
0 0



Как шинковать капусты...
Я конечно методики смотрел, но это порадовало))

P.S. метка старта стоит 20 сек (?t=20), но все равно воспроизведение идёт с нуля
17.04.21 18:05
0 0

Класс, спасибо 😄
17.04.21 20:17
0 0

Тоже интересовался заказом ножей. Но почему-то обжегся, так как заказ не пришел, мурыжили, открыл спор, вернули деньги. Интересно в Казахстан спокойно можно ножи заказывать? Ограничений нет? С чего начать как вы думаете?
17.04.21 16:37
0 0

Тоже интересовался заказом ножей. Но почему-то обжегся, так как заказ не пришел, мурыжили, открыл спор, вернули деньги. Интересно в Казахстан спокойно можно ножи заказывать? Ограничений нет? С чего начать как вы думаете?
Дак если для кухни, с Трамонтины и начинать, ничего лучше цена/качество пока не сделали. Главное на барыг не нарваться, а то ценники местами странные вылазят. А если где нибудь на "совместных закупках" получится взять по оптовой цене, дак вообще вариантов нет.
19.04.21 10:11
0 0

У меня все ножи серии Wusthof Classic Ikon ( www.wuesthof.com ) :

- 10-дюймовый chef's knife ( www.wuesthof.com ),
- 8-дюймовый chef's knife ( www.wuesthof.com ),
- 7-дюймовый santoku ( wuesthof.com ),
- 4.5-дюймый utility knife,
- 3.5-дюймовый paring knife,
- ещё ножницы ( www.wuesthof.com ), но они вне какой-либо серии; удобны тем, что разделяются на две половинки (легко чистить и точить).

Wirecutter в обзоре "The Best Chef’s Knife" ( www.nytimes.com ) как раз рекомендует среди прочих этот Wusthof'ский chef's knife! Вообще эти ножи очень часто рекомедуются. Кстати, точно таким же ножом пользуется преподаватель в курсе по ссылке на пару постов ниже ( www.craftsy.com ).

По опыту могу сказать, что в этой серии ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО удобная и эргономичная ручка (хотя бы поэтому стоит за неё переплатить по сравнению с более простыми сериями у того же Wusthof'а). Ну и качество самих ножей вне сомнения - классический немецкий Золингнен. 😄 Для любителей европейских, а не японских, ножей - самое то!
17.04.21 09:48
1 1

Нда. Как то вам рассуждения об экстраполяции даются лучше, чем собсна экстаполяция. Ну кто же вам сказал, что я до аркоса только ак74 резал? Им и не удобно вовсе
vvv
17.04.21 09:36
0 0

Кстати, тут кто-то показывал трамонтину с белыми ручками, эти ручки невзрачные, но очень удобные - не скользят совсем и шибко ухватистые. Короче, отличные ручки. В аркосе 2900 такие же.
vvv
17.04.21 09:34
0 1

По поводу вопроса о правильных техниках
Поскольку Алекс в ладах с английским- лучший курс из тех, что я видел и использовал- тут
www.craftsy.com
Все можно посмотреть бесплатно. ну или та-же бесплатно зарегистрироватся.
Там много деталей и тонкостей. Человек, который ведет курс- профи. Его стоит посмотреть поскольку он именно показывает и объясняет, что и как.
Нож таки да, не шеф, а деба, У шефа другая геометрия и как следствие работают с ним по другому. Неплохой и недорогой шеф - Victorinox Fibrox. Об этом уже писали не раз.
17.04.21 02:35
0 1

Спасибо, поизучаю.
17.04.21 10:12
0 0

Спасибо большое, отличный мини-курс!
17.04.21 09:36
0 0

Вопрос на засыпку. Почему так много адептов всяких японских кухонников, с трепетом произносящих их названия и знающих нюансы применения? Если подумать, то исторически Япония всегда была нищей (без обид, сужу по японским же фильмам и сериалам). Рис считался богатством, а больше жевали разное просо и траву. Рыба по праздникам, или у прибрежных жителей. Мясо большинство японцев, не дворян и воинов, могло и не попробовать в жизни вообще.
Откуда взяться знаниям в изготовлении ножей для разделки мяса? Про разные катаны древних мастеров не вспоминаем, "это другое". Я бы с интересом почитал про "техническую" историю японской кулинарии, но только на английском, не в "оригинале".
16.04.21 21:12
0 1

Вот единственный человек, который что-то читал на эту тему и готов (готов же?) дать полезную ссылку. Ирония остальных добрых людей вполне понятна, но бесполезна.
Знаете, крайне сложно сегодня продраться через рекламную трескотню о "древних традициях самурайского духа" и "несравненной остроте катаны", однако более-менее трезвый обзор выхода японских производителей на мировой рынок нашелся, о нем я и говорил:

kagura.com.ua

"Японцы и сами было попытались выйти в начале последней четверти XX века на западные рынки, но тут их первоначально ожидало фиаско. Хотя Запад всерьез увлекся Японией, но на традиционные поварские ножи из Страны восходящего солнца это увлечение не очень-то распространялось: массовый западный потребитель воспринимал специализированные ножи японской кухни — Deba, Yanagiba, Takobiki (или Takohiki), Unagisaki, Nakkiri, Usuba, Sobakiri и другие — как малофункциональную и капризную в уходе экзотику. Обыватель, сидя в ресторане в ожидании заказанной порции суши или самшими, охотно любовался виртуозной обработкой рыбы длинным Yanagiba, но приобретать в собственность непривычный поварской нож с деревянным черенком и клинком из углеродистой стали, закаленной под 65 HRC, не спешил. Более того, сами японские потребители, познакомившиеся с европейскими поварскими ножами, стали уверенно делать выбор в пользу этого простого, удобного и достаточно неприхотливого инструмента.

Непонимание законов западного ножевого рынка и потребностей населения на первых порах ставило японцев в тупик. Впрочем, не надолго...."
17.04.21 19:53
0 0

Японцы хрупкие, заточены на меньший угол и требуют трепетного отношения к себе.
Вот где-то на ту тему и задавал вопрос.
Понимаю, когда нужны инструменты для обработки дерева в разных "лесных" странах. Понимаю, как и для чего развивается холодное оружие в эпоху бурных конфликтов.
Но зачем нужен требующий трепетного отношения инструмент, если всех работ им (исторически) - это порезать зелень, как самое тяжелое - редьку настрогать?
17.04.21 12:38
0 0

Бла-бла-бла.
Япония одна из самых индустриально развитых стран. Так что про автомобили и электронику не проходит, тут все начинали почти одновременно. Но кулинарно она бедна, кроме морепродуктов, да и там искусство приготовления водорослей, а не рыбы, уже о чем-то говорит.
17.04.21 12:26
0 0

Кстати, читал лонгрид о японских кухонниках
Вот единственный человек, который что-то читал на эту тему и готов (готов же?) дать полезную ссылку. Ирония остальных добрых людей вполне понятна, но бесполезна.
17.04.21 12:10
0 0

Поддержу за Про-М. Пользуюсь с 2009 петти и шефом. Другими ножами не нравится. Очень легкий рез. Обязательно керамический муссат для правки нужен.
17.04.21 10:10
0 0

Я разве что-то другое сказал? Как раз поэтому пользуюсь ножом с относительно мягкой сталью и эргономичной ручкой, а не классическими вариантами. Kanetsugi pro-m. Никакого пиитета к ножам не испытываю, для меня это просто инструмент.

да причем тут этикет, в рот мне ноги

японская "школа" кухонников, особенно в высоких сегментах - это и сейчас закаленные "в стекло" высокоуглеродистые стали.

На людей, достаточно смутно понимающих хотя бы азы ножевой металлургии, эта комбинация производит таки впечатление волшебства: как режет! как заточку держит!

ну а там уже и легко убедить себя, что вся гора связанных неудобств и недостатоков - не неудобства и недостатки, а "элемент культуры" и "хрупкий дорогой инструмент".)))

Вопрос на засыпку. Почему так много адептов всяких японских видеомагнитофонов/плееров/камер/телевизоров, с трепетом произносящих их названия и знающих нюансы применения? Если подумать, то исторически Япония всегда была нищей... Бла-бла-бла.

К слову "японские" ножи, типа сантоку вообще не японские, а придуманные и производящиеся для западного рынка. Ну и чисто японские, они как раз для разделки рыбы или овощей в основном. Деба, янагиба, накири... Там свои нюансы. А как раз мясо то можно порезать чем угодно, разделка туши "это другое", но дома люди редко туши разделывают.
16.04.21 23:29
0 2

Вообще не в курсе истории японского ножестроения, но пользуюсь в первую очередь kanetsugi pro-m лет 10 точно. Пробовал Виксы, Цвиллинги, но не то.
Тут, по-моему, главную роль имеет отношение к ножу, этикет использования и заточки. Европейцы менее прихотливы, сталь мягче, угол заточки больше. Японцы хрупкие, заточены на меньший угол и требуют трепетного отношения к себе.
Если ты готов следить за ножом, точить его на водниках или, хотя бы, на правильных, качественных дорогих точилках, то получишь очень хороший инструмент. Если не готов относиться к ножу как к хрупкому дорогому инструменту, бери европейца или ту же Трамонтину, не ошибёшься.
Нет там никакого волшебства, просто нацеленность на целевую аудиторию.
16.04.21 22:59
0 3

Кстати, читал лонгрид о японских кухонниках: после второй мировой их производители пробовали подняться,представляя свои ножи на мировом рынке, но заинтересовать покупателей получалось не очень: односторонняя заточка, перекаленные хрупкие клинки, рукояти, которые больше к шилу или стамеске подходят, чем к ножу... Но после сотрудничества с немецкими брендами, которые авторитетно разъяснили, чего хотят от ножей европейские кулинары, дело пошло и пришел успех. В тот же период и сантоку изобрели.
16.04.21 22:37
0 0

О моя Трамонтина уже такая прям б/у,но всё ещё идеально эргономична!
16.04.21 20:52
0 0

Шинковка - тот нечастый случай, когда много лучше с ютуба посмотреть, чем с текста почитать.
нащод безопасности - оч рекомендую обзавестись кольчужной перчаткой. Оно и устриц вскрывать куда душе спокойней )))) и привыкать делать ножом все что хочется и не хочется.
Можно и "защитной из кевлара", но сильно хуже на мой взгляд, именно потому, что от сорвавшегося устричного ножа или еще какого тычка, не реза, такая спасает слабо.

З.Ы. поскольку тред полон мастеров и знатоков, кому "много лет точить не надо" - все-таки надо. Более того, в Сенчури "полу-нержавейка". В принципе она коррозии сопротивляется, но в отличие от "тру нержа" если поместить ее "в подходящие условия" - может и расцвести. Так что рекомендую не забывать ножик во влажном состоянии / среде.
И готовиться что точить таки надо будет редко, зато эта заточка будет достаточно геморроидальным процессом, по твердой углеродке-то.
16.04.21 20:51
0 1

Я бы не поверил, что там мир замер на планке чуть не сотни лет назад, но я это видел сам.Угу. "Бросить бы всё..."
Эх... Да, бросить бы всё.

Рад, что они там на югах держатся! Надеюсь, что скоро можно будет снова к ним ездить. 😄)
18.04.21 12:43
0 0

Гриша, увы, пропал из ЖЖ, а в "мордокнигу" я не хожу.Попрошу жену ему написать; будет ответ, отпишусь.
Спасибо, было бы интересно почитать!
18.04.21 12:43
0 0

Гриша, увы, пропал из ЖЖ, а в "мордокнигу" я не хожу.
Попрошу жену ему написать; будет ответ, отпишусь.
18.04.21 11:38
1 0

За всех не скажу, но на днях приятель из Греции написал, мол, живём! Хуже, конечно, но не помираем.
А его режим прост; утром его папашка (уже сильно немолодой мужик) выходит в море за рыбой; я не шучу. Сам же он объезжает свой "огород", т.е. участок, где оливки растут на предмет нет ли засухи/пожара (две их вечные беды).
К полудню кабачок открыт, рыбку под немудрёную закуску и простецкое вино лопают местные, избыток рыбы - на рынок.
Часам к четырём всё закрывается, мой знакомец, как и все его соседи по улице, аккуратно вытаскивает на улицу плетёное кресло. Кофе, сигареты, "а поговорить?"
Я бы не поверил, что там мир замер на планке чуть не сотни лет назад, но я это видел сам.
Угу. "Бросить бы всё..."
18.04.21 11:36
1 0

Это микшируется, если хобби становится работой.
У нас с Алексом есть общий знакомый, Гриша "мясник"; ну псевдоним у него такой, greg_butcher, работает в Монреале. Реально мясником. Т.е. на работе он аки витязь в панцире, дома давно, сколь я помню, остановился на минимуме нужного железа; правда, высочайшего уровня. Это же как в том анекдоте про пляж - "станки, станки.."
Ух ты, очень интересно! А у него какой-нибудь блог есть? 😄)

А какое именно "железо" у него дома, не знаете?
18.04.21 11:26
0 0

Как раз "семейники" выживают; к ним местные-то ходят. А на том же Крите или на Сицилии ну какой полицейский будет штрафовать трактирщика, с которым ещё его дедушка с бабушкой были знакомы? Не поймут! 😄
Да? 😄) Ну good for them, как говорится! А то жалко было бы их всех, местный колорит и так далее.
18.04.21 11:24
0 0

"У мясников есть же целые передники, или хотя бы рукава на всю руку."

Это микшируется, если хобби становится работой.
У нас с Алексом есть общий знакомый, Гриша "мясник"; ну псевдоним у него такой, greg_butcher, работает в Монреале. Реально мясником. Т.е. на работе он аки витязь в панцире, дома давно, сколь я помню, остановился на минимуме нужного железа; правда, высочайшего уровня. Это же как в том анекдоте про пляж - "станки, станки.."
18.04.21 11:19
1 0

Как раз "семейники" выживают; к ним местные-то ходят. А на том же Крите или на Сицилии ну какой полицейский будет штрафовать трактирщика, с которым ещё его дедушка с бабушкой были знакомы?
Не поймут! 😄
18.04.21 11:18
1 0

В элитных ресторанах на пару сотен посадочных мест, да. В заведениях средней руки (примерно 40-50 столиков), а таковых большинство, шефу присесть некогда. Про семейные заведения умолчим 😄 Хотя, кстати, в семейных порой владельцы очень счастливы, особенно если помещение в собственности; но это не про Штаты, это, скорее, про юг Европы - Италия, Греция, Испания, южная Франция, Болгария, Венгрия.
Ну да, согласен.

Правда, думаю, что сейчас владельцы семейных ресторанов в Европе не особо счастливы... 😒(
18.04.21 11:02
0 0

Есть такое дело 😄
Это так же, как с ножами : начинаешь с простеньких и потом покупаешь какие-нибудь японские за дофига денег, а тут начинаешь с перчатки и постепенно начинает хотеться купить что-то более масшатбное. 😄) (У мясников есть же целые передники, или хотя бы рукава на всю руку.)
18.04.21 11:00
0 0

.Бонус : чувствуешь себя немного средневековым рыцарем. ?
Есть такое дело 😄
18.04.21 04:47
1 0

Для этого обычно есть младшие повара. ?
В элитных ресторанах на пару сотен посадочных мест, да. В заведениях средней руки (примерно 40-50 столиков), а таковых большинство, шефу присесть некогда. Про семейные заведения умолчим 😄 Хотя, кстати, в семейных порой владельцы очень счастливы, особенно если помещение в собственности; но это не про Штаты, это, скорее, про юг Европы - Италия, Греция, Испания, южная Франция, Болгария, Венгрия.
18.04.21 04:45
1 0

Полностью поддерживаю идею КОЛЬЧУЖНОЙ ПЕРЧАТКИ !

Когда я купил хорошие ножи + мандолину Benriner, то одновременно с ними купил жене кольчужную перчатку ( www.amazon.com ). Потом хотел купить себе такую же, но доллар вырос в два раза и стало жалко денег... 😒

Сначала тоже смотрел в сторону кевларовых перчаток, но почитал отзывы и понял, что они легко режутся! Так что я решил, что толку от них нет - только чувство ложной защищённости.

Алекс, кстати, помнится как раз на мандолине порезался.

Бонус : чувствуешь себя немного средневековым рыцарем. 😄

Одно дело вы или я несколько минут, да даже час, раз в неделю; совсем другое дело 8 часов пять дней в неделю.
Для этого обычно есть младшие повара. 😄
18.04.21 01:00
0 0

Но одновременно не грех научиться ставить пальцы левой (если человек, конечно, правша); если первая фалага вертикальна поверхности стола, а нож плотно прижатНасколько я видел в обучающих видео, вторая фаланга должна быть перпендикулярна поверхности стола, именно к ней прижимается нож. А первая фаланга должна быть слегка подогнута "крабиком".


Я знаю; но к "крабику" надо привыкнуть, а чтобы сохранить пальцы/ногти достаточно первой итерации.

В качестве хохмы. У меня друг работает шеф-поваром в Бостоне. Так у него ...артрит! Был; вылечился. Саша долго шутил, что, мол, пока не вылечили, так работать было проще; и "крабик" на месте, и второй руке нож как продолжение 😄

Да, кстати, профессионалы "крабик" не всегда приветствуют.
Одно дело вы или я несколько минут, да даже час, раз в неделю; совсем другое дело 8 часов пять дней в неделю. Кочан капусты вручную порезать - уже руки побаливают.
17.04.21 23:47
1 0

Но одновременно не грех научиться ставить пальцы левой (если человек, конечно, правша); если первая фалага вертикальна поверхности стола, а нож плотно прижат
Насколько я видел в обучающих видео, вторая фаланга должна быть перпендикулярна поверхности стола, именно к ней прижимается нож. А первая фаланга должна быть слегка подогнута "крабиком".
17.04.21 10:11
0 0

Шинковка - тот нечастый случай, когда много лучше с ютуба посмотреть, чем с текста почитать.
Да, разумеется. Тут важна наглядность.

Перчатка - дело хорошее, особенно на первых порах. Но одновременно не грех научиться ставить пальцы левой (если человек, конечно, правша); если первая фалага вертикальна поверхности стола, а нож плотно прижат, то не то что кусок пальца, кусог ногтя не отрезать.
Это же примерно как стойка в бильярде; надо один раз понять углы - одна нога так, другая так, кий под подбородок, правая на прямой угол... бей!
Нарабатывается очень быстро.

Трамонтину Центури купил за 1350 р, аналог Аркос 16 см, Классика - 4190 р.
Трамонтина радует, детям не давать!
Аркос не пробовал
16.04.21 19:19
0 0

Пользуюсь таким ножом уже год. Впечатления хорошие. Нож немного притупился, но заметно это только на кусках мяса с жилами. В остальном замечаний нет. Затачивать еще не пробовал. Радует вес и толщина стали. Также из этой серии пользуюсь филейным/обвалочным- очень удобен для филирования рыбы и очистки мяса птицы от костей. Очень понравился их топорик, настоящая вещь! Меньше всего понравился обычный маленький нож для нарезки, затупился довольно быстро.
16.04.21 19:18
0 0

bsv
16.04.21 18:53
0 0

Этот кливер скорее гибрид накири и цай-дао. Что-то среднее по ширине. Плюс немного тяжелее. Режет с минимальным усилием. Накири слишком легкий. А цай-дао весом в полкило уже перебор.
bsv
16.04.21 23:53
0 0

форма это очень индивидуально свойство 😄 для меня, например, из опыта, в общем случае сантоку идеальный, только именно японской формы, без пятки. Но для травок и овощей накири ван лав конечно 😄
16.04.21 23:42
0 0

там рядом у этого же продавана есть второй лот с таким же ножом, только с лазерной росписью "под хохлому" 😉) вообще красоты неписуемой, и 4160 заказов уже!
ABY
16.04.21 23:15
0 0

Нет, не такой.
16.04.21 21:35
0 0

Ясно, спасибо.
16.04.21 19:13
0 0

Неудачная попытка написать первый комментарий (((

Вставлю сюда

Вмешаюсь в бразильские разборки с китайским кливером. Несколько лет подбирал идеальный шеф на кухню. От европейской классики до китайского цай-дао. Полтора года назад взял на Али этот кливер. Причем осознанно, уже зная точно, что нужно от шефа. Идеальный вес 310 грамм, идеальная геометрия. Слегка изогнутое лезвие и очень удобный скос. Ширина идеально подходит для шинковки всего. Пришел с превосходной заточкой. За полтора года еще не точил. Раз в неделю правлю гладким мусатом. При хвате "за шейку" в руке лежит идеально. В итоге купил еще один на дачу и пару на подарки. У всех стабильно высокое качество. Ну и цена с купонами выходит $12. Просто не реальная цена для такого ножа.
https://aliexpress.ru/item/4000528835873.html?spm=a2g0o.cart.0.0.39e73c00OS2t1u&mp=1&_ga=2.264750284.2140651587.1618335968-921618410.1609960459&sku_id=10000015301314429
bsv
16.04.21 19:09
0 1

Что означает ссылка на дешевый Unknown китайский нож?
16.04.21 19:02
0 0

Я вам так скажу. Лучшая трамонтина это аркос. Причем 2900 серия. Я когда-то, у мясников, которые целый день разделывают туши спросил, чем они режут. Они сказали "Только аркос, остальное фигня." Я им поверил. И до сих пор верю.
vvv
16.04.21 18:41
0 0

Подавляющее большинство мясников в России без проблем режут в лучшем случае обычными трамонтинами с белой ручкой грубо говоря по 700 руб/шт. И самыми обыкновенными ноунэйм топорами творят форменные чудеса.
"Снимает не камера, а фотограф". Тут также.
ddd
05.07.21 14:00
0 0

Все же прекрасно поняли.
Не думаю, что мнение авторитетов с некоего рынка можно прям считать абсолютным. Как и солдата, ничего, кроме штатного оружия, не видевшего. Если они пробовали ещё двадцать марок ножей - умолкаю. Но, скорее всего, там был выбор между тем же аркос и нонеймами "из перехода".
Сотрудников мясоцехов больших гастрономов послушал бы, а вот те пару раз, когда наблюдал на рынке за разделкой туш, мясники вообще одним топором обходились.
17.04.21 12:52
0 0

Нда. Как то вам рассуждения об экстраполяции даются лучше, чем собсна экстаполяция. Кто вам сказал, что я до аркоса только ак74 резал?
vvv
17.04.21 09:36
0 0

Экстраполяция частного в общее - страшный грех. Рядовые срочники тоже скажут, что АК74 лучший, бо других не видели.
И это не про аркос (сам подумываю пару разных прикупить), это про мнение авторитетов.
16.04.21 20:36
1 2

Слушайте, а кто-нибудь пользовался для готовки китайским Цай Дао? Это такой широкий нож, похожий на топорик, но именно нож. Посмотрел пару роликов - как-то очень приколола возможность замахивать нарезанное на лезвие как на лопату, что бы потом сгрузить в кастрюлю. И сгибами пальцев контролировать резку при таком широком лезвии должно быть удобнее. По идее. Вот все думаю, завести такой или это извращение?
16.04.21 16:49
0 1

так что пробуйте, что ближе.
Уже попробовал. 😄 Увидел в супермаркете, в котором продуктами закупаюсь, какой-то дешевый Apollo. Сталь, конечно, ой, но решил, что на попробовать должно хватить. По ходу моя тема, мне пока очень нравится. 😄 Там есть своя специфика, приходится немного переучиваться, но удобно, особенно овощи шинковать. Видимо буду искать что-нибудь более приличное такого типа. Но с мясом мне все равно удобнее работать шефом.
05.07.21 14:35
0 0

Если хочется и есть возможность, лучше попробовать самому. Как по мне, слишком высокий и относительно короткий клинок китайского типа не такой удобный, требует более низкого стола и если европейцем можно резать, не поднимая конца ножа от стола, как гильотинкой и тратя меньше сил, то китайский придется полностью отрывать. Но на видео китайцы с теми ножами управляются очень ловко, так что пробуйте, что ближе.
ddd
05.07.21 14:05
0 0

Кстати европейским шефом вполне можно загребать на лезвие и "замахивать".
ddd
05.07.21 14:02
0 0

Понятно. Ладно, спасибо, значит в доме появится ещё один нож. Я ж говорю - они на свет ползут...
17.04.21 08:04
0 0

или это извращение?
Это индивидуальные особенности работы.
Техника шинковки (например) разная у европейского шефа, "японского" сантоку и китайского цайдао. Мне например цайдао не зашел - а мой брат в восторге. Кстати, как раз от возможности использовать как лопатку. Опять же - я несколько лет пользовался сантоку - а потом перешел к трамонтиновскому Шефу.
И в конечном итоге именно европейский шеф для меня оказался удобнее всего.

Нет "правильных" или "неправильных" ножей. Миллиарда полтора каждый день пользуются цайдао - и вполне довольны. Подойдет ли он лично вам - можете сказать только вы.

17.04.21 01:38
0 2

Заказал недавно трамонтину на Али, магазин prostostore, русский. Отправку заказа ждал 15 дней, не дождался, отменил.
Так что пока не приобщился.)
16.04.21 16:22
0 0

Опять же, есть хороший повод потестировать девайс на какой-нибудь колбаске...
16.04.21 15:38
0 1

Трамантина Сентури вообще отличная серия, правда недешевая.
Взял Сантоку, хотелось немного экзотики, ни секунды не жалею. Даже не ожидал насколько он удобен. Развесовка отличная, ощущение такое, что сам режет, надо только направление задать.
16.04.21 15:37
0 2

Супер нож! У меня он самый любимый на кухне. Вот именно что по балансу в руке - лучше дешевых Самур. Можно не глядя работать. За почти 10 лет как новый. Регулярно правлю мусатом и режу только на пластиковых и деревянных досках. Хотел в заточку отдать, мне мастер сказал чтоб не морочил голову )) 25 лет гарантии на коробочке не зря нарисованы!
16.04.21 15:15
0 0

Пользуюсь. Почти каждый день. Для костей и мороженого мяса есть другой, которого не жалко. Для овощей только трамонтина. Регулярно правлю керамическим мусатом и не делаю всяких глупостей. Кромку держит отлично.
17.04.21 08:32
0 0

Вы им пользуетесь? А то как то, по мне, странно - 10 лет не точить нож... Такое себе...
17.04.21 01:17
0 0

Отличный ножь, соотношение цена/качество выше всяких похвал + углеродка - "резучесть" чувствуется сразу. Еще советую присмотреться к Konetsugu серия Pro M, среди тонко сведенных ножей, кмк, лучший в своем классе. yanagiba.ru
И еще как то попался мне американец, углеродка в нержавеющей обкладке (никель), вогнутая линза, похож на большой тактик, но рез феерический!
16.04.21 15:05
3 0

Спасибо. Заказал два петти 150 мм. Старый с обломанным остриём и парой сколов на РК. Женщины дома иногда не внемлют правилам пользования. Также заказал из серии Дамаск. Из дорогой денег жалко, попробую из базового Дамаска.
17.04.21 10:34
0 0

А она ответила: "Ложь!"
Ну как не процитировать: "Я им говорю не ложте, а они ложат!" 😄
16.04.21 18:01
0 1

"Новый телефон, шалит набор // Ночи такие тёплые..." 😄

- Почему ты расстался со своей девушкой?
- Из-за лжи.
- ?
- Я ее спросил: "Тебе салат положить?" А она ответила: "Ложь!"
16.04.21 16:08
0 6

Ссылка для примера была...
16.04.21 15:35
0 0

нет, новый телефон, шалит набор, извините...
16.04.21 15:29
1 0

здесь брал, любимый нож на кухне.
16.04.21 15:20
0 0

Отличный ножь
Если "ножь", то правильнее "отличная" 😄
16.04.21 15:19
0 9

ножь
Это приказ?
16.04.21 15:17
0 9

Сейчас учусь правильно им шинковать - как настоящие повара шинкуют. Пальцы пока целы. Буду благодарен за рекомендации по осваиванию правильной шинковки (и технике безопасности, конечно) от тех, кто этим искусством уже овладел.
Только сначала пусть фотку всех пальцев присылают. 😄
16.04.21 14:45
0 9

Пошел в шестом классе на стрельбу. Великолепная семерка, Винниту и все такое. Еще не знал, что зрение 0,1 и очков не носил.
Но через месяц ушел: стрелять давали раз в неделю, один тренер глухой, у второго три пальца на руке выгнуты под странным углом...
16.04.21 20:45
0 1

Точно 😄
16.04.21 18:39
0 0

Как говаривал бывалый фрезеровщик: "А технику безопасности я знаю как свои 8 пальцев!"
16.04.21 14:53
0 5

Буду благодарен за рекомендации по осваиванию правильной шинковки (и технике безопасности, конечно) от тех, кто этим искусством уже овладел.
Ну модель же не зря 24025/007 зовут 😄 надо у Джеймса спрашивать.
От себя - доска лучше деревянная, а не пластик. Режу кошкам поесть каждый день, субъективно безопаснее.
16.04.21 14:43
0 0

При прочих равных, съесть кусочек деревяшки лучше, чем кусочек пластика, не?

У пластиковых досок только один плюс - можно в посудомойке мыть.
ddd
05.07.21 14:08
0 0

От себя - доска лучше деревянная, а не пластик.
Пластик бывает разный. Как и дерево на досках.
17.04.21 12:56
0 0

Я не специалист, но мне кажется, что у ножей с белой ручкой сталь кончается чуть дальше от ближнего к лезвию края ручки. А у ножей с чёрной ручкой - сталь до навершия рукоятки, что надёжнее.
Могу, конечно, ошибаться.
16.04.21 14:15
0 0

Я не специалист, но мне кажется, что у ножей с белой ручкой сталь кончается чуть дальше от ближнего к лезвию края ручки. А у ножей с чёрной ручкой - сталь до навершия рукоятки, что надёжнее.Могу, конечно, ошибаться.
Именно так, такая конструкция ножа называется "интегральной". "Кованый" по отношению к "центури" это и означает, что клинок, больстер (утолщение, разделяющее клинок и рукоять) и хвостовик, служащий основой для рукояти - одна монолитная деталь. Это очень приятно с точки зрения гиеничности, ни с какими накладками клинок не соприкасается, и нет щелей, куда что-то из продуктов может затечь. А у "мастера" - всадная конструкция, стальной хвостовик утоплен где-то в недрах пластиковой рукояти, это попроще и подешевле, конечно.
16.04.21 15:20
0 3

Я подслеповат - это полоски на клинке от фотографирования, или моделька из дамаска у них внезапно?
16.04.21 13:43
1 0

Поперечные.
Аааа, я кажись понял про какой "дамаск" тут речь ))) Всмотрелся в фото Алекса
16.04.21 19:45
0 0

Из мачт же. Потом называют "мачете" 😄
16.04.21 17:38
0 3

Ещё и рукоятки из палубы!
16.04.21 15:58
0 1

Полоски есть, на моей Трамонтине тоже. Это не дамаск, где-то читал, что это типа насечки, чтобы продукты при нарезке меньше прилипали к лезвию и лучше скользили. Но пальцем их практически не чувствуется тактильно.
16.04.21 15:37
0 0

Я смотрю телешоу "Forged in fire" - люди вообще из всего ножи делают!
16.04.21 15:34
0 3

Ну из рессор если делают - чем пароход хуже?
16.04.21 15:25
0 2

Даже подумалось, что у бразильцев наконец закончился тот пароход
Так они уже из парохода ножи делают?
16.04.21 15:19
0 2

Полоски - просто отражение от чего-то. Сталь "чистая".
А как удачно легло. Даже подумалось, что у бразильцев наконец закончился тот пароход из Швеции, который в тридцатых годах туда сталь для трамонтины привёз )
16.04.21 15:13
0 0

Кажется, пришла пора покупать фунаюку.
16.04.21 13:42
0 0

Алекс, насчёт шинкования и техники безопасности.
В теории всё просто - подгибать первые суставы пальцев, которые держат продукт, и не поднимать лезвие выше второго сустава, который в результате и держит объект резки.

А вот на практике это очень неудобно, привыкаешь долго!
16.04.21 13:38
0 3

Тёзка, мне тоже!
У нас с вами и возраст почти одинаковый, кстати...
17.04.21 01:21
0 0

Три дня мне понадобилось чтобы на уровне инстинкта ставить левую руку "крабиком"
Тёзка, мне тоже!
17.04.21 00:00
1 1

Алекс, насчёт шинкования и техники безопасности.В теории всё просто - подгибать первые суставы пальцев, которые держат продукт, и не поднимать лезвие выше второго сустава, который в результате и держит объект резки. А вот на практике это очень неудобно, привыкаешь долго!
Мой опыт - три дня. Это при том, что у меня, увы, для моего возраста (54, а когда приучался было 48) уже не очень хорошая координация.
Но. как справедливо написали, кольчужная перчатка на первых порах очень помогает, снимая страх.
16.04.21 23:59
1 0

А вот на практике это очень неудобно, привыкаешь долго!
очень неудобно возможно потому, что слишком сильно загибаете пальцы.
Время привыкания = вес нарезанного, после 10кг приобретенный инстинкт. 😄
скорость вообще не имеет значения, скорость придет сама собой, у кого-то раньше у кого-то позже, но ни один не стал резать со скоростью 20 махов/сек через месяц или два, даже если нарезаете 25+ часов/неделю
главное правило кухни: "к вечеру количество пальцев должно соответствовать тому, что было с утра"
16.04.21 20:56
0 4

на практике это очень неудобно, привыкаешь долго!
Три дня мне понадобилось чтобы на уровне инстинкта ставить левую руку "крабиком"
16.04.21 14:21
0 5

А ко мне сегодня Borner приехал и завтра буду борщ варить. ?
16.04.21 13:38
0 1

? а я верил! ?

Борнер показал безупречную работу! Очень доволен машинкой
А я говорил! ....

Der Borschtsch! ? Если честно, давно хотелось попробовать шинковальный прибор. Борнер показал безупречную работу! Очень доволен машинкой ?

Классический борщ только из топора! Из Börner разве что айнтопф какой-нибудь выйдет 😄

На Озоне акция была, за две тыщи купил. Набор Классик, базовый нож, безножевая вставка и две с ножами.
16.04.21 15:39
0 1

Борнер хорош! Мне советовали, но все не совсем по моему бюджету ((
16.04.21 15:28
0 0

Ну вот... Я уже писал: "Попал Алик Борисович..."
Как говорил один знающий человек: "Привыкнешь, и жизнь твоя не будет стоить ломаного цента." (с) Человек с бульвара Капуцинов.
16.04.21 13:32
0 4

Как правильно резать (техника безопасности) -
От шеф повара Василия Емельяненко
16.04.21 13:31
0 4

не соблюдая свою же технику безопасности
так он не шинкует, а показывает как нарезать картофель/лук. в этом случае если бы он даже на весу, в ладошке резал это не имело бы значения.
16.04.21 21:05
0 0

Интересно, что у него за ножи в ролике?
В частности, тот самый шеф-нож, который у него самый любимый?
16.04.21 20:09
0 0

Настоящим мастерам - можно 😄
16.04.21 18:40
0 0

Он может себе это позволить. За столько лет поварской нарезки можно и с закрытыми глазами это делать и пальцы не корячить "крабиком".
16.04.21 18:05
0 1

не соблюдая свою же технику
Художника всякий обидеть может.
А Василий если чо имеет право на собственное прочтение )))
16.04.21 17:58
0 2

А вот тут он же режет картошку совершенно не соблюдая свою же технику безопасности из вашего ролика)
16.04.21 17:34
0 3

Можно узнать, какова толщина лезвия в середине тупой части (над надписью Century)?
И прошу прощения за Оффтоп, обзор Poco X3 Pro ожидать уже на следующей неделе?
:)
16.04.21 13:22
1 0

И прошу прощения за Оффтоп, обзор Poco X3 Pro ожидать уже на следующей неделе?
:)
На следующей не успею: там еще тестировать, ну и обзор обычно два дня пишется.
16.04.21 16:51
0 2

Модель 24025/007, не 107.

У меня тоже есть небольшой шеф Tramontina 24011/006, очень доволен, для грубой (и не только) работы самое то (кости и тд, японские для этих целей жалко, довольно нежные).
16.04.21 13:09
0 1

Не в курсе, просто на фото у Алекса модель 24025/007.

Century line - кованая серия у Tramontina.
16.04.21 15:30
0 0

Модель 24025/007, не 107.
А чем 007 от 107 отличается (как для далекого от этой темы человека)?
А то по цене почти вдвое...
16.04.21 13:56
0 2

У меня сестра на рынке торгует этой Трамонтиной. Понятно, специалист она может и не крутой. Но говорит её больше нравится серия с белой ручкой. Сенчури серия хорошая, но неоправданно дороже.
Кстати было бы интересно взять, сравнить.
16.04.21 13:05
0 2

Ну для Сенчури все же 55-58 заявлено на офсайте.
А еще могут отличаться углы заточки немного, толщина клинка.
Но на что это влияет, чтобы через почти 3 месяца вновь поднимать тему? ) У меня шеф Сенчури, потому что тяжелым ножом многие вещи делать удобнее и быстрее. А про мастер тоже есть, но филейник, и пара мелких ножей, так как переплачивать за них почти в три раза больше не стал.
05.07.21 17:14
0 0

А твердость разная
Твердость клинка HRC 56
Твердость клинка HRC 58-58
ddd
05.07.21 14:44
0 0

Совсем легкий для шеф ножа это недостаток, как по мне. Поэтому профмастер не понравился. И тоже ручка на мой вкус толстовата.
ddd
05.07.21 14:42
0 0

Даже на самый поверхностный взгляд видно, что это - разные ножи. У дорогого есть больстер и утолщение на пятке, что в теории лучше защищает руку, стальная рукоядь представляет с ножом единое целое и проходит до самого хвоста, сталь разная, у более дорогого более твердая.
Так что дело не только в красоте дизайна.
ddd
05.07.21 14:41
0 0

Вы держали в руках, я пользуюсь. Ножи с белой ручкой тупятся быстрее сенчури, хотя пользоваться предпочитаем именно сенчури. Я тоже послушал про «сталь одинаковая» и взял несколько ножей. Сэкономил копейки
17.04.21 20:53
0 0

Держал в руках и то, и то. Основным ножём на кухне нечно дороже Трамонтины Сентури в 7мь раз (это справка, раз зашла речь о нищебродстве). И себе я купил два промастера, потому что с сентури это одно и то же. Сталь одинаковая абсолютно. Только я своему промастеру на гриндере ручку ободрал до нужной мне формы. Трудится уже лет семь на кухне 😄
17.04.21 17:29
0 0

мне тоже так кажется, исключительно по ощущениям.
Отдайте оба ножа - Prof Master и Сенчури - на экспертизу. Сильно сомневаюсь что вы обнаружите различие.
Серия Prof Master как раз и создавалась как рабочий инструмент без понтов - для ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ работы - т.е. там где нагрузки на нож в десятки и сотни раз выше чем на обычной домашней кухне.
17.04.21 11:20
0 0

сентури - кованая сталь
Ковка в серийном производстве - на самом деле ни что иное как ШТАМПОВКА.
Никакой разницы вы не обнаружите между "кованым" и "штампованным" ножами у той же Трамонтины (и у любых других массовых производителей при серийном производстве). Одно голое самовнушение и маркетинг.
17.04.21 11:16
0 0

ваще-то так обычно нищеброды говорят, которым до сентури не хватает
Можно подумать что сентури стоит как Боинг
16.04.21 17:57
0 0

как раз проще тяжелым ножом делать.
Пробовал. Не вставляет.
Опять же - я хоть и люблю и умею готовить - но поток посетителей моей кухни не очень большой - я готовлю раза в 2-3 быстрее чем семья и друзья успевают съедать )))
Хорошо что существуют вакуум и заморока
16.04.21 17:56
0 0

для повседневной кухонной работы - профмастер.
ДОМА какая у нас работа? Правильно - повседневная кухонная.
16.04.21 17:53
0 0

кого именно держал? )))

Сталь по составу вроде как одинаковая, но толщина и финишная обработка отличаются. Ну и в руке Сенчури лежит как влитой. А для дома главное - личные ощущения.
16.04.21 16:43
1 1

в руках держал? мусатить, точить пробовал?
ваще-то так обычно нищеброды говорят, которым до сентури не хватает, де, сталь-то одинаковая.
шутка, не обижайся, пжста! там на ганз.ру разные мнения были, местные авторитеты высказались, что разная сталь. мне тоже так кажется, исключительно по ощущениям.
16.04.21 16:36
3 0

Так в больших количествах нарезку как раз проще тяжелым ножом делать. Он сам своим весом режет, только успевай подставлять.
16.04.21 15:27
1 1

Она взяла себе домой именно с белой ручкой. Поверьте, она может себе позволить и куда более дорогой нож.
Если душа к чему-то лежит, то надо это и брать, потому что готовка должна приносить удовольствие. Спорить тут не о чем, тем более что нож с белой ручкой - мировой мегахит так или иначе.
16.04.21 15:25
0 4

Профики берут для ресторанов, где нужны хорошие ножи в большом количестве за недорого. Там ручка из спец.материала, который легко мыть. Они кстати не только с белой ручкой есть, а с цветными - для разных категорий продуктов. Все же Сенчури приятнее в руке лежит. А для эстетов есть Сенчури Полливуд с деревянной рукояткой.

Профики берут для ресторанов, где нужны хорошие ножи в большом количестве за недорого. Там ручка из спец.материала, который легко мыть.
16.04.21 15:13
0 0

Сталь там как раз одинаковая ))
16.04.21 15:11
1 1

сентури - кованая сталь
сразу видно великого специалиста

Друг мой, сентури - кованая сталь, профмастер - не кованная, более мягкая. Для ответственных работ (кондитерство) используем сентури, для повседневной кухонной работы - профмастер.
И, да. Мусаты в обеих сериях одинаковые, только ручка разная.
16.04.21 14:37
3 1

но неоправданно дороже.
Много раз встречал на форумах мнение что по Цена-Качество Prof Master не имеет себе равных.
16.04.21 14:23
0 0

Я тоже остановился на Prof Master
Легко моется
Долго держит заточку
ЛЕГКИЙ. То есть когда много шинкуешь - рука не устает так сильно как от более тяжелых ножей.
Единственный для меня недостаток - даже ручка Prof Master для меня великовата (точнее ладонь у меня небольшая).
16.04.21 14:19
0 1

Она взяла себе домой именно с белой ручкой. Поверьте, она может себе позволить и куда более дорогой нож.
16.04.21 14:15
0 1

Вообще то Pro Master это некрасивый вариант для horeca и общепита, Century красивый для дома.

Суть и качество одинаковые, просто у второй красивая ручка и цена вдвое выше.

PS Может отстал от жизни, но раньше была и третья серия ещё выше Century, опять же с таким же качеством, но ещё более понтовым внешним видом, какое то лакированное дерево бука и т.п.

Professional Master, ага если и брать Трамонтину, то только эту серию. остальное не стоит своих денег.
16.04.21 13:43
2 3

Если есть деньги на сенчури, то сенчури лучше. Общепит типа школ, детсадов и т.д. берет с белой ручкой, конечно же, потому что не напасешься.
16.04.21 13:42
1 2

Настоящая Трамонтина в тех краях откуда я их привожу из каждой поездки, это и нож, и лопата, и топор. Это минимальные размеры, обычно больше на саблю похожи, но реально, в джунглях незаменимая вещь, топор и лапата не подходят изза особенностей грунта и древесины. А вот дома ними билтонг нарезать одно удовольствие))
16.04.21 12:47
0 1

Рецепт привезен оттуда, да)) Но пользуюсь часто и в других широтах, либо как сохранение дичи в джунглях, либо как закусон к вину в Европе
16.04.21 13:32
0 0

Ты что, в Южной Африке живешь? Билтонг в домашнем обиходе я только там видел.
16.04.21 12:59
0 0

Это хорошая серия у Трамонтины, но имхо топовые серии Arcos лучше во всём, да и покупать их вам ближе. 😄
16.04.21 12:45
0 0

Судя по всему, это старенькая серия, когда они ещё свой NITRUM не придумали. Но Аркос никогда плохо не делали, правда денег брали за свои люксовые серии немало. 😄 За 10 лет использования заточка всё-таки должна была подубиться, но я верю, что всё ещё хороша. 😄
16.04.21 18:02
0 2

Посмотрел на свои Arcos, не знаю какая серия, наверное, не топовая, но за десять лет пользования не требуется никакая заточка кроме мусата... Острые как бритва до сих пор.
16.04.21 15:44
0 0

Есть у нас такое, спасибо, закажу.
16.04.21 13:05
0 0

У меня Riviera White Blanca - отличная серия. Но, насколько я понял, в сериях Бруклин и Манхэттен сталь такая же должна быть.
16.04.21 13:01
0 0

А конкретную модельку шефа не посоветуете?
16.04.21 12:56
0 0

Arcos - очень хорошие, да, куплю себе еще один (у меня их топорик для костей есть).
16.04.21 12:52
0 0
Теги
Сортировать по алфавиту или записям
BLM 20
Calella 141
exler.ru 247
авто 427
видео 3765
вино 348
еда 480
ЕС 57
игры 114
ИИ 19
кино 1542
попы 185
СМИ 2581
софт 905
США 78
шоу 6