Адрес для входа в РФ: exler.bar
СЭКС - бычий хвост "Коррида"
Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.
Бычий хвост я первый раз попробовал в Ронде - в ресторане "Педро Ромеро", расположенном ровно напротив арены для корриды, и это - главное фирменное блюдо данного ресторана. Мне оно понравилось, и я решил научиться готовить это блюдо сам.
Бычий хвост (rabo de toro) в обычных магазинах редко попадается, однако он бывает в мясных лавках, также его без проблем можно заказать в Сети - например, вот здесь (я тут нередко заказываю мясо): €15,5 за килограмм - хорошая цена. Понятно, что там много костей, но мне килограммового хвоста вполне хватает на 3 обеда, так что нормально. Тем более что это все-таки деликатес.
Мы пробовали его по-разному готовить с разными соусами. В итоге пришли к выводу, что самый правильный способ приготовления бычьего хвоста - это примерно так, как готовится bœuf bourguignon, то есть мясо по-бургундски.
Итак, нам понадобится: килограмм бычьего хвоста, оливковое масло, несколько долек чеснока, небольшая луковица или половинка большой луковицы, дешевое красное вино для готовки, специи по вкусу - я использую соль, красный сладкий перец, острый перец паприка, кайенский перец, прованские травы, розмарин.
В чашу мультиварки (глубокую сковородку или емкость для тушения) наливаем оливковое масло, включаем нагрев на полную. Туда кидаем порезанный на мелкие кусочки лук и чеснок. Некоторое время обжариваем. Затем туда кидаем порубленный на кусочки бычий хвост, обжариваем на сильном огне. Добавляем специи, вливаем полстакана красного вина, как следует перемешиваем, ставим температуру 90 градусов (огонь под сковородкой заметно уменьшаем - где-то до 4 на индукционной конфорке с максимумом 9) - и оставляем тушиться часа на 4 минимум. (Я обычно тушу 5 часов.) В мультиварках этот режим называется "медленное тушение" (slow cooking). И в процессе приготовления я мясо не мешаю - оно и без этого нормально приготовится.
Теперь у нас есть время что-нибудь выпить. А мне как раз из испанского магазина Grand.wine, где продаются всякие редкие и необычные (особенно для Испании и ЕС) вина привезли попробовать интересные украинские, армянские, молдавские и грузинские вина, за что им большое спасибо, ну и вот как раз начнем вот с этого армянского вина Syrah Alluvial 2021. Это стопроцентный сира.
Попробовал - прям здорово! Насыщенное, плотное, мощное, но не резкое, оттенки граната, можжевельника, черноплодной рябины, черный перец, кожа, немного земли. К этому вину нужно что-нибудь мясное из красного мяса - баранина или бычий хвост! О, а у меня бычий хвост как раз и готовится, по странному стечению обстоятельств.
Пять часов протушилось (в моем волшебном горшочке в режиме slow cooking), пора доставать и пробовать!
Кстати, к тушеному бычьему хвосту где-нибудь за 20-30 минут до приготовления можно добавить молодой картофель - он отлично получится в этой подливке.
Пробуем (это я взял самый большой сустав и положил его на маленькую тарелку) - обалденно вкусно! Мясо - вкуснейшее и нежнейшее, просто тает во рту! Я его тушу 5 часов, но если хочется, чтобы структура мяса была более плотная, то тогда тушить на час меньше. В общем, надо экспериментировать. Но общий подход - тушить несколько часов на медленном огне с луком, чесноком и красным вином.
Почему, вы спросите, блюдо называется "Коррида"? Потому что все тореадоры лакомятся бычьим хвостом после корриды. Это, конечно, в случае, если побеждает тореадор. Если побеждает бык, то бык ест совсем другое блюдо, которое по-другому называется.
Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.
Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.
В Биф бургиньон идет в оригинале бургундское (хоть никто его и не использует 😄
Но оно сладкое. Поэтому лучше заменять не на Шираз или Темпранильо все же, а на Пино Нуар хотя бы.
Но оно сладкое.
Я настолько впечатлился, что когда был в 22м в Армении на машине, специально потратил день, чтобы съездить из Севана в Арени за вином
Jraghatspanyan (фамилия, образованная от «хозяин водяной мельницы»). Красные вина очень понравились, другие не пробовал.
Внешне похожи...
Зашёл на указанный сайт: надеюсь, вам привезли Barbale и петнаты от Mtsvane Estate.
Занятно, что у них на сайте два разных раздела Amber и Orange, хотя это одно и то же))
И у меня не получается сначала обжарить лук, а потом положить туда жариться мясо - лук сгорает в том режиме, когда мясо жарится (хотя в рецептах всегда пишут "сначала лук, потом мясо"). Поэтому я сначала обжариваю мясо, а потом, уменьшив нагрев, кладу лук. При долгом тушении (от часа) он всё-равно растворяется без остатка 😄
youtube.com
Пусть мяса и маловато – но вкус действительно совершенно особый, резко отличный от обычной говядины.
P.S. Вообще, любые субпродукты – всегда крайне вкусно (вот как ни странно, но лучше и вкуснее даже "обычного" мяса). Вплоть даже до... яиц (тех самых, а не которые в скорлупе). Если кто вдруг реально "гурманит", но всё ещё не пробовал – настоятельно рекомендую. Нежнейшая консистенция и крайне тонкий вкус. 😉
Обжаривать куски хвоста надо отдельно и потом соединять с луком.
Еще я не понял зачем просто тушить 5 часов, если есть "волшебный горшочек" под давлением. Или на режиме slow coocking это и есть 5 часов под давлением?
