История паэльи, рецепт приготовления

04.09.2023 35901   Комментарии (161)

Многие известные блюда - те, которые готовят в дорогих ресторанах - начинались как еда бедняков: побросать в котел или на сковородку то, что оказалось под рукой, быстренько приготовить без особых изысков, после чего слопать - и в поле, пахать!

Про паэлью в Испании рассказывают всякие легенды - дескать, ее придумали еще мавры, которые в Испании расслаблялись аж 8 веков (особенно на юге страны), а мавры, как известно, очень любят рис. Они его стали выращивать в Испании, а где рис - там и паэлья, правильно? 

Также ходит легенда (предельно недостоверная) о том, что само слово паэлья происходит от арабского слова "baquiyah", означающего "остатки": мол, вороватые слуги собирались то, что оставалось на столах богатых мавров, а потом из остатков еды и риса мастерили отдельное блюдо. Правда, не очень понятно, как "бакийя" трансформировалась в "паэлью": с тем же успехом можно сказать, что "паэлья" произошла от слова "шифоньер".  

Впрочем, по поводу возникновения самого названия есть и другие версии. Более близкая по звучанию версия говорит о том, что изначально это было латинское слово "patella", то есть сковорода. А что "patella" в Испании трансформировалась в "paella", потеряв букву "t" в процессе невзгод - это похоже на правду, потому что изначально "paella" - это именно сковорода. 

Есть еще одна красивая легенда рассказывает о юноше по имени Хоселито, который так хотел завоевать сердце прекрасной Селедонии, что придумал совершенно особенное блюдо из риса с морепродуктами, а когда он готовил это варево на кухне своих родителей, те его спросили, что это за блюдо, на что Хоселито ответил: "Para ella", то есть "для неё", подразумевая красотку Селедонию, а родителям послышалось "paella". Но мы понимаем, что эта история совершенно недостоверная, потому что ни один мужчина не будет убиваться на кухне, готовя своей девушке целую сковороду паэльи, когда намного проще просто пригласить её в ресторан и там завоевать её сердце холодным гаспачо, ставридой с чаколи, теруэльским мигасом и восхитительными охуэлас на десерт.

Также была еще легенда о некоей испанской женщине, которая во время Войны за независимость как-то раз приготовила французскому генералу паэлью, и тому блюдо так понравилось, что он стал отпускать по одному испанскому пленному за каждую новую порцию. Говорят, что было освобождено аж 176 пленных прежде чем генерала разбил апоплексический удар: он так разжирел, съедая каждый день по сковороде паэльи, что это все плохо закончилось. Но зато пленные разбежались. И я понятия не имею, на черта они рассказывают эту легенду, и в чем вообще ее мораль. 


Испанка кормит французского генерала паэльей, неизвестный фотограф XIX века

Но вернемся к маврам и их возможной причастности к этому блюду. Вердикт высокого суда - непричастны! К архитектурному стилю мудехар - причастны, факт. К паэлье - непричастны. Потому что первые упоминания паэльи в ее современном виде появились только в XVI веке, тогда как последних мавров из Испании королевишна Исабель I Кастильская в результате хитрого маневра, названного Реконкистой, изгнала еще в XV веке, после чего смогла, наконец-то, помыться, чего она не делала аж двадцать два года, ибо это был такой ее королевский христианский обет.

И - да, паэлья была едой бедняков. Крестьянам было не до изысков, поэтому на сковородку под названием paella кидалось все, что попалось под руку - томаты, фасоль, чеснок, улитки, если было какое-то мясо - курица, кролик, заяц или утка - тоже шло на сковородку, все это недолго готовилось, после чего туда засыпался рис с приправами (шафран нынче - главная приправа для паэльи, однако я сильно сомневаюсь, что у крестьян был шафран), сковородку можно было накрыть крышкой и минут двадцать заниматься своими делами, а потом сковородка снималась с огня, крышку убирали и вся семья руками ела это блюдо богов. 

Причем придумали это блюдо в районе Валенсии в районе озера Альбуфера, где выращивали рис, и паэлья изначально называлась валенсийской - valenciana.

Разумеется, рыбаки на побережье вместо курицы или кролика клали в паэлью морепродукты - всякие ракушки, мидии, креветки, кальмары. 


Испанские рыбаки едят паэлью, неизвестный фотограф XIX века

Что интересно, национальным испанским блюдом и, некоторым образом одним из символов Испании, паэлья стала только в восьмидесятых годах прошлого столетия. Мы смотрели один знаменитый испанский сериал про жизнь семьи из Мадрида: они там как-то летом поехали в отпуск к морю в Валенсию и там первый раз попробовали паэлью, о которой в других областях Испании никто и не слышал.

Но в итоге паэлья распространилась по всей стране, и даже в гордой Каталонии, жители которой не любят перенимать ничего испанского, паэлья чтима и любима не меньше, чем в Валенсии или Мадриде, и очень часто на всяких праздниках можно видеть огромную паэльеру (так теперь называют сковороду для приготовления паэльи), на которой готовят паэлью для всех желающих.


Приготовление паэльи на празднике в нашем городке

На фото выше - всего-то двухметровая паэльера, а, между тем, в Испании еще с девяностых годов прошлого века пытаются побить рекорд Гиннеса на самую большую паэлью, и там паэльеры достигают гигантских размеров. 

Первый самый впечатляющий рекорд был поставлен в 1992 году валенсийской компанией Galbis Paellas Gigantes. Они ее сделали на празднике Las Fallas в Валенсии.


Реальное фото той самой паэльи из "Valencia gastronómica"

Диаметр сковороды был 21 метр, и весила эта паэлья 30 тонн. Для ее приготовления потребовалась работа более 100 поваров, а попробовало эту паэлью почти 100 тысяч человек. 

Этот рекорд был побит в 2001 году той же компанией Galbis Paellas Gigantes. Они скооперировались с производителем известнейшего моющего средства Fairy (помните ролик с деревнями Виллариба и Виллабаджо?), который спонсировал книгу рекордов Гиннеса, и в мадридском Морталесе компания сделала паэлью диаметром 21,5 м на 110 тысяч человек. 


Та самая паэлья в Морталесе

В состав мадридской паэльи входило 6 тысяч кг риса, 5 ,5 тысяч кг овощей, 12,5 тысяч кг мяса, 195 кг соли, 28 кг специй, килограмм шафрана, 15 тысяч литров воды, 1,1 тысяча литров масла и 30 тонн дров.

Кстати, по условиям спонсора, компания Galbis Paellas Gigantes должна была отчистить эту сковородочку всего 1 литром Fairy. История умалчивает, удалось ли им выполнить условие, но, по некоторым свидетельствам, возились они столько, что уже в Виллабаджо жители храпели во все носовые завертки, а сковородку в Морталесе все чистили и чистили. Я думаю, им надо было ее просто в море бросить для очистки, как в свое время сделал знаменитый Риситас (да будет земля ему пухом, он умер в прошлом году, бедняга). 

И это был последний на данный момент такой рекорд. Компания Galbis Paellas Gigantes продолжает делать гигантские паэльи по всей стране и вынашивает амбициозные планы по созданию паэльи на 40-метровой сковороде, но пока эти планы не осуществились.


Но вернемся к паэлье как таковой. Какие вообще существуют виды паэльи? Да какие угодно! И если вам кто-нибудь скажет что-то вроде "только здесь можно съесть настоящую аутентичную паэлью", то плюньте этому человеку в кофе! Потому что не существует одной-единственной "настоящей аутентичной паэльи", точно так же, как не существует "настоящего аутентичного" буйабеса, ирландского рагу, яичницы, борща или плова.

И даже валенсийцы, которые какое-то время пытались заявлять свои претензии на паэлью как на региональное чисто валенсийское блюдо, в конце концов смирились с тем, что паэлья стала одним из символов Испании, причем в разных регионах её готовят по-разному, и теперь даже в Валенсии в ответ на вопрос, сколько всего существует видов паэльи, они, вздохнув, отвечают: "Да сколько всего в Испании поваров, столько в Испании и видов паэльи".

И это святая правда, потому что для паэльи нет одного-единственного канонического рецепта, и даже вроде как основа основ этого блюда рис может быть заменен вермишелькой или лапшой, и эта разновидность тоже вполне популярна и попадается во многих ресторанах по всей стране.

По поводу появления паэльи, где вместо риса - вермишелька или лапша, тоже есть легенда о некоем валенсийском капитане и корабельном коке. Капитан так любил паэлью, что риса вечно не хватало остальной команде. В один прекрасный момент пришедший в отчаяние кок сделал паэлью, в которую вместо риса положил вермишельку. И, как ни странно, это настолько пришлось по вкусу команде корабля, что они потом постоянно просили кока сделать это блюдо. 

Тем не менее нельзя просто сварить рис, натыкать в него креветок с кусочками кальмаров и назвать это "паэльей" - это, конечно же, будет никак не паэлья. Меня в России много раз угощали "паэльей", причем даже вроде как в "испанских" ресторанах, и, за редкими исключениями, это никак не было паэльей, потому что у настоящей паэльи все-таки есть определенные сортовые, так сказать, признаки.


Типичная российская "паэлья"

Если вы хоть раз ели настоящую испанскую паэлью, то наверняка заметили, что там рис не навален грудой на сковороде, как на фото выше, а он только покрывает дно сковороды тонким слоем. Плюс этот рис всегда сдобрен очень вкусным соусом, который придает особую прелесть данному блюду. Также принято считать, что важная составляющая настоящей паэльи является хрустящая карамелизированная корочка, которую называют el socarrat (вообще el socarrat - это плитка из обожженной глины, само слово означает "обожжённый").

Есть несколько основных видов паэльи. Паэлья с морепродуктами (paella de marisco или paella marinera); смешанная паэлья (paella mixta) - это когда добавляют и морепродукты, и мясо; отдельно выделяют валенсийскую паэлью (paella valenciana) - в знак признательности к региону, где паэлья вообще родилась: в нее обычно кладут курицу, кролика и улиток; паэлья с вермишелькой или лапшой (строго говоря, хотя она и делается один в один как паэлья, но ее называют fideuá); также есть чёрная паэлья (palella negra) - это обычная паэлья с морепродуктами, но рис там окрашивают в черный цвет чернилами каракатицы.

Приготовление паэльи - процесс не сказать что уж очень сильно сложный, но там есть свои тонкости, которые нужно знать: есть целый ряд последовательных действий, и если там что-то пропустить или сделать как-то не так - получите рисовую кашу с морепродуктами, а не паэлью.

Ну и для людей, которые любят самостоятельно осваивать процесс приготовления всяких новых блюд - небольшой мастер-класс по приготовлению паэльи от моего друга Серхио. Он любит и умеет готовить, в его исполнении я пробовал блюда украинской, кавказской, испанской и даже аргентинской кухни - все это было очень и очень вкусно.

Тонкости приготовления аутентичной паэльи Серхио осваивал сам, в процессе он наступил на всякие традиционные грабли, на которые обычно наступают иностранцы, пробующие готовить паэлью, но в результате он добился своего, и теперь Серхио делает отличную и действительно совершенно аутентичную паэлью: уж поверьте мне, фанату этого блюда, а я паэлью пробовал в нескольких десятках самых разнообразных испанских ресторанов.

Серхио всегда с удовольствием делится свои рецептами и секретами, и вот его рецепт приготовления paella marinera, то есть паэльи с морепродуктами.

Ингредиенты: крупные аргентинские креветки (они продаются замороженными, их нужно разморозить), мидии, красный сладкий перец, порезанный небольшими кусочками, сушеная треска (ее предварительно нужно размочить), очищенные колечки кальмаров, свежезамороженный (и размороженный) горошек, резанный репчатый лук, очищенные дольки большой головки чеснока, приправа с шафраном, томат-паста, оливковое масло, концентрированный рыбный бульон, рис.

По поводу рыбного бульона и риса. Вообще вроде как полагается рыбный бульон делать самостоятельно: вытащить из морозильника бережно сохраненные рыбьи головы и хвосты, а также головы креветок, после чего из этого сварить бульон с морковкой, луком, помидорами, чесноком и прочими ингредиентами, но зачем возиться, если есть самый что ни на есть натуральный концентрат, и я вас уверяю, что любая паэлья в любом ресторане делается с этим или аналогичным концентратом.

Теперь рис. Он очень важен. В паэлью идет только круглозерновой рис (испанцы его называют пузатым - arroz bomba). Вытянутый рис для паэльи категорически не годится. 

Серхио использует вот этот специальный валенсийский рис для паэльи, однако если взять обычный круглый рис, то и с ним можно добиться вполне приличного результата.

Очень важно: рис - не замачивать и не мыть! Это рис не для варки, это рис для паэльи!

Рыбный бульон делается очень просто: на 400 миллилитров кипящей воды - 100 миллилитров концентрата.

В паэльеру наливается оливковое масло, в нем обжариваются слегка раздавленные дольки чеснока, как только чеснок станет золотистым, в масле обжариваются креветки буквально пять минут. 

После этого креветки убираются в миску, чеснок из масла вылавливается и выкидывается (иначе будет гореть).

Дальше в этом масле обжаривается лук.



К луку добавляем колечки кальмаров, треску и перец, обжариваем. Также туда добавляется томатная паста и все перемешивается.

Серхио предпочитает вариант паэльи "для белоручек", поэтому креветки перед окончательной закладкой чистятся. Однако по моему мнению этого делать не стоит, я бы их положил целиком, тем более что их потом вылавливать из паэльи и чистить - это же самое удовольствие!

Скоро в дело пойдет рис. Серхио использует 45-сантиметровую паэльеру - это порция на пять человек, и еще остается для добавки. Так вот, на пять человек, на 45-сантиметровую паэльеру - не больше 200 граммов риса! Не 250, не полкило и не кило! Только 200 граммов, не больше!

Рис щедро посыпается приправой - шафраном.

Рис высыпается в зажарку из лука, кальмаров, трески и сладкого перца, туда заливается 500 граммов подготовленного бульона.

Рис не перемешивается, а равномерно распределяется по всему дну паэльеры. После этого туда кладутся все остальные ингредиенты - хорошо вымытые мидии, креветки, горошек.

Паэльера накрывается крышкой, ставится на средний огонь - на 20 минут. Не перемешивать!

Для получения корочки el socarrat через 15 минут приготовления огонь можно поставить на 5 минут на максимум, но тут надо предварительно тренироваться, чтобы не испортить блюдо. Даже опытные повара с трудом добиваются правильной консистенции этой корочки, а Серхио пока предпочитает не рисковать. Лучше получить хорошую паэлью без корочки, чем подгорелую, испорченную.

Через 20 минут снимаем крышку - паэлья готова!

И поверьте мне, это самая что ни на есть аутентичная и вкуснейшая паэлья - точно такая же, какую я ел в дорогущих ресторанах. Кстати, если уж совсем выполнять все традиции, то паэлью не рекомендуется есть металлическими приборами, по канону - только деревянная лопаточка, потому что металл, мол, портит вкус риса.

Разумеется, вариантов наполнителей здесь может быть сколько угодно - на любой вкус. Мне также нравится смешанная паэлья - туда обычно добавляют небольшие кусочки курицы и баранину, порезанную кубиками.

В Валенсии, как я уже писал выше, в паэлью кладут кролика, курицу и улиток, и там процесс приготовления идет следующим образом: на середину паэльеры сначала кладется кролик, как самое плотное мясо, обжаривается, потом кролик сдвигается к краю паэльеры, а в центре обжаривается курица, затем курица отправляется к краям сковороде, а в центре обжаривают различные овощи, ну и после этого добавляют рис, заливают бульоном и под крышку.

Каждый может сделать свой любимый вариант паэльи, чем это блюдо и хорошо: оно оставляет большой простор для творчества. Тут главное - взять правильный рис, четко рассчитать максимальное количество, рис не мыть и не замачивать, после распределения риса по дну паэльеры - ни в коем случае не перемешивать.

Попытайтесь повторить это дома, почему нет?

С гастрономическим приветом из Испании,

Алекс Экслер, кабальеро-шнобельеро.

***

© 1998–2024 Alex Exler
04.09.2023

Комментарии 161

А мне этот рецепт нравится.
06.09.23 21:13
0 0

Я люблю паэльи хорошие и разные, сам готовлю их уже лет 15, в основном версию очень похожую на Алекса, без мяса и птицы, только я ещё любил добавлять кусочки лосося и морского окуня, особенно если не было кальмара или осминога. Пару лет даже каждую субботу фигачил и для меня это совершенно платиновое блюдо.

Кстати, прекрасное и безумно вкусное блюдо - копия паэльи, но вместо всей живности берется _много_ варёного в скороварке осминога и всё это делается на отваре осминога и белом вине. Или ровно тоже самое, но из лолиго (вкус опять будет в целом сильно другим). Не знаю есть ли оно в природе, у меня оно само получилось по понятным причинам.
05.09.23 19:50
0 2

"(шафран нынче - главная приправа для паэльи, однако я сильно сомневаюсь, что у крестьян был шафран)"

Если они его в "Алди" покупали, то вполне могли себе позволить.
05.09.23 12:18
0 0

У моего знакомого в Мурманске бизнес: делает сушеную треску и продаёт в Испанию в крупные сети, вроде в Меркадону, но могу ошибаться.
05.09.23 11:25
0 0

У моего знакомого в Мурманске бизнес: делает сушеную треску и продаёт в Испанию в крупные сети, вроде в Меркадону, но могу ошибаться.
В Штаты не продаёт? Вопрос без подвоха.
05.09.23 12:16
0 0

Вообще в Испанию сушеная (вяленая) треска приходит из Норвегии, насколько я знаю.
05.09.23 12:52
0 0

Не, говорил, что всё уходит именно в Испанию.
17.09.23 20:02
0 0

Жаль, я бы купил. Она в сушёном виде в некоторых супах очень хороша.
17.09.23 20:07
0 0

этот рис всегда сдобрен очень вкусным соусом, который придает особую прелесть данному блюду.
Это зажарка 😄 а тема соусов к паэлье раскрыта здесь:
Соусы к паэлье
И все-таки настоящий вкус этому традиционному испанскому блюду придают соусы. От того, какой соус будет использован в блюде, будет зависеть не только вкус этого кулинарного шедевра, но и общее восприятие испанской кухни. Итак, какие же соусы чаще всего подают к паэлье?
Соус «Айоли»
Вам понадобится: 4 зубчика чеснока средней величины; 1 желток; 1 лимон; 100 г сливок жирностью 33%; 1 ч. л. воды; 0,3 ч. л. соли; пучок зелени. Порядок приготовления: На мелкой сковороде разотрите сначала зелень, а потом чеснок с солью. В полученную массу влейте сливки, добавьте желток и сок лимона, а потом взбейте вилкой. Нагрейте сковороду, продолжая взбивать, пока масса не загустеет. Если соус получится слишком густым, можно разбавить водой, но потом еще раз тщательно перемешать и снова нагреть.

Конечно, паэлья – не совсем мясное блюдо, ведь курица, морепродукты и прочие ингредиенты этого блюда сложно назвать мясом. Однако к этому блюду уместно подавать те соусы, которые распространены именно для мяса.
Соус «Сальса»
Это приправа мексиканского происхождения, поэтому в основе – жгучий перец. Он хорош к мясу, особенно приготовленному на открытом огне. Многие кулинары используют его и для испанских блюд, заправляя им и такое пикантное блюдо, как паэлья. Что входит в состав этого соуса? 1 свежий крупный помидор или два среднего размера; 1 репчатая луковица; 2 зубчика чеснока; 1 свежий перчик чили; 2 ст. ложки оливкового масла; 2 ч. ложки сока лайма; пучок свежей кинзы; соль. Порядок приготовления соуса: Помидоры нужно надрезать, ошпарить кипятком и опустить в холодную воду. После этого можно будет легко очистить их от кожуры. Очищенные помидоры мелко порежьте, затем так же мелко порежьте лук и перец чили. Сложите все в глубокую стеклянную или фарфоровую тарелку. Чеснок раздавите рукоятью ножа и порубите. Можно воспользоваться и обычной чесночницей, но истинные ценители соуса утверждают, что вкус будет другой. Отдельно смешайте оливковое масло, сок лайма и мелко порубленную зелень кинзы. Заправьте полученной смесью овощи, посолите и поставьте на 2 часа в холодильник. За это время все ингредиенты пропитаются вкусом и ароматом друг друга. Некоторые хозяйки для ускорения процесса все смешивают в блендере. Такая консистенция более привычна, но вкус при этом значительно изменится. На вкусовые качества сальсы влияет термическая обработка. Если все ингредиенты предварительно пережарить на оливковом масле, то соус будет совсем другим, да и паэлья получится не такая вкусная.
Соус «Сальса верде»
Эта приправа отличается от предыдущей зеленым цветом (недаром в переводе с испанского «верде» и означает «зеленый цвет»). Готовится она так же быстро, как и классическая, но имеет свой состав и свои особенности приготовления. Ингредиенты: 2 крупных помидора; 50 г зеленого лука; 100 г оливок (не маслин!); 100 г зеленого перца чили; 2 головки лука-шалота; 2 ст. ложки оливкового масла; 1 ст. ложка винного уксуса. А далее все просто: все составляющие будущего соуса нужно сложить в чашу блендера и перемешать в течение нескольких минут, но стараться сохранить при этом неоднородный состав.
Томатный соус с базиликом
Самым простым вариантом соуса на скорую руку можно назвать томатный соус. Требуется всего ничего: 100 г томатной пасты; 1 ст. ложка тертого сыра пармезан; 2 ст. ложки оливкового масла; соль; черный перец; пучок базилика (темного или зеленого – каждый решает сам). Способ приготовления: На сковороде с разогретым оливковым маслом размешать томатную пасту и довести до кипения. Убавив огонь, всыпать натертый сыр и размешивать пасту до его полного растворения. Посолить и поперчить на свой вкус. В конце добавить мелко порубленный базилик. Когда остынет, подавать к основному блюду.
05.09.23 09:30
0 0

Соусы? К паэлье? Алиоли? К паэлье? Бред какой-то. Не подают к паэлье никакие соусы, паэлья сама содержит соус.
05.09.23 09:44
1 1

паэлья сама содержит соус
Какой? То, что описано как образующаяся в процессе приготовления зажарка - это не соус.
05.09.23 10:11
0 1

Соусы? К паэлье? Алиоли? К паэлье? Бред какой-то. Не подают к паэлье никакие соусы, паэлья сама содержит соус.
Именно. Уж на что я люблю "играть" с соусами в разных блюдах, но паэлья - как бойцовый кот у Стругацких, вещь в себе.
05.09.23 12:10
0 1

Какой? То, что описано как образующаяся в процессе приготовления зажарка - это не соус.
Будь я шефом ресторана, я предложил бы соус; бывает; я, к примеру, знаю человека, что в итальянский рыбный суп добавляет чуточку соевого соуса. Ему так вкусно.
Но, конечно, никаких соусов в паэлью при готовке.
Тут как в старинной русской поговорке, недосол на столе.
05.09.23 12:15
0 0

Какой? То, что описано как образующаяся в процессе приготовления зажарка - это не соус.
Соус и есть. Никакие отдельные соусы к паэлье никогда не добавляются, там под спойлером полнейший бред написан. Откуда текстик-то? Из журнала "Работница"?
05.09.23 12:56
1 0

Именно. Уж на что я люблю "играть" с соусами в разных блюдах, но паэлья - как бойцовый кот у Стругацких, вещь в себе.
Конечно. Я вообще не понимаю, откуда этот бред про Алиоли к паэлье взялся.
05.09.23 12:57
1 0

Я вообще не понимаю, откуда этот бред про Алиоли к паэлье взялся.
Ну как же без мазика-то?! Не русский, чо ли?
05.09.23 16:41
0 0

мне на прошлой неделе соус к пицце предлагали. На моё возмущение ответили пониманием, но сказали, что нынче это модно.
05.09.23 19:53
0 0

мне на прошлой неделе соус к пицце предлагали. На моё возмущение ответили пониманием, но сказали, что нынче это модно.
Это вам ещё повезло. Мне как-то (кажется, в Атланте) предложили сахар к чаю и уточнили - вам простой или тростниковый?
Я пил зелёный чай с жасмином...
Ругать не стал, чаевые оставил; ну девочка, лето, поди подрабатывает пока не в колледже, их так учили 😄
06.09.23 01:51
0 1

Ну дык, чай без сахара - деньги на ветер. Недавно, кстати, после ооочень долгого перерыва попробовал чёрный чай с сахаром, гадость жуткая. А вот зелёный с сахаром ещё не пробваал, хотя покупаю его килограммами (последний раз оставил в чайном магазине почти 200€).
06.09.23 13:51
0 0

Я один не увидел участия в процессе заявленной томатной пасты?)
05.09.23 09:05
0 1

Бублик не одобрил.
05.09.23 09:20
0 2

О, пропустил, сейчас у Серхио уточню.
05.09.23 09:45
0 0

Могу предположить, что где-то между стадиями обжарки морепродуктов и добавки риса)
05.09.23 10:20
0 0

Могу предположить, что где-то между стадиями обжарки морепродуктов и добавки риса)
Да, именно перед добавлением риса, сейчас допишу.
05.09.23 12:52
0 0

В паэлью идет только круглозерновой рис
Заинтересовало, почему.
Ответ: "Круглозерный рис – самый маленький. Зерна округлой формы достигают максимум 4 мм в длину и примерно столько же (3 мм) в ширину. Круглозерные сорта – самые крахмалистые. При варке они поглощают много воды и становятся клейкими, поэтому лучше всего использовать такой рис для пудингов, каш и суши".
То есть нужен клейкий рис, а не рассыпчатый, как для плова.
05.09.23 08:50
0 0

Благодарю.
(сглотнул скупую мужскую слюну)
05.09.23 08:46
0 0

"...и даже в гордой Каталонии" - голову даю на отсечение, что в Гордой Каталонии (тм) есть своя, не менее гордая легенда, которая неопровержимо доказывает, что паэлья была придумана не где-нибудь, а в Каталонии, ну а испанцы (само собой)у неё все уворовали и присвоили.
05.09.23 08:42
0 2

Кстати, точно! 😁👍
05.09.23 09:45
0 1

Строго говоря, курица как раз была достаточно дешёвой (с точки зрения разведения в хозяйстве) едой, это сейчас она, если сравнивать с даже относительно недавними временами, совершенно невероятно подорожала. Да и кроликам - трава; ну а если клевер, так вообще шикарно.
Собаку кормить дороже, но та хоть гавкает. Свинья или корова в средние века - богатство. Умолчим про лошадей, это вообще не про еду.
Так что птица в паэлью шла запросто, Испания не Япония, это там курицу разводить - проблема; зато морегадов хоть свиньям скармливай. "Нет в жизни совершенства", как верно подметил Лис.

P.S. При всём заочном уважении к Серхио. Он, наверное, очень хороший человек и прекрасный повар, но про "щедро посыпать шафраном" он явно наеб... пардон, цинично обманул.
Цена килограмма шафрана примерно 25-30 тысяч долларов, зависит от качества. Обычно продаётся баночками по 20 гм. И то не всем по карману. "Щедро"? Верю, верю.
Куркуму он туда сыпал, скорее всего. На вкус не сильно влият, тоже хорошая и по вкусу почти аналогичная приправа, но её можно как раз щедро, самая дорогая шафрану в цене очень уступает.

Да, а вино в паэлью - легко. Как вы верно написали, это на том уровне, что единственно правильной не бывает. Ну как у Рязанова - "а твоя жена неправильно готовит "оливье", туда надо добавлять яблоко" 😄
Розовое - в самом финале готовки - очнь хорошо, никаких жидкостей для мытья посыды не надо. Корочка остаётся корочкой, но отлепляется от сковородки, ну у запах во все ингредиенты передаёт. Но, конечно, важно не перестараться с количеством.
05.09.23 08:24
0 2

Пардон за опечатки; транслит! 😉
05.09.23 09:18
0 0

Куркуму он туда сыпал, скорее всего. На вкус не сильно влият, тоже хорошая и по вкусу почти аналогичная приправа
Он сыпал традиционную меркадоновскую приправу для паэльи. Написано - шафран. Куркума продается отдельно и называется "куркума".
05.09.23 09:47
1 0

Эта - tienda.mercadona.es ?
В смысле, "cодержит шафран"?
Если да, то можно щедро, там шафрана примерно как в приправе "куркума", процентное соотношение мало отличается.

Алекс, я никоим образом не пытаюсь кинуть тень на Серхио, я сам в разных странах очень люблю небольшие "местечковые" рестораны, а не "нас знает весь мир".

Просто это не шафран, а смесь, где есть немного шафрана. Да, уверен, это вкусно. Но сам шафран по весу будет где-то рядом с золотом; или платиной. Ну не будем спорить, проверьте сами; повторю, в Испании местный шафран подешевле, но это всё равно не менее пятнадцати-двадцати тысяч долларов за килограмм. кашмирский раза в полтора дороше. Это щедро в еду не насыпают, дороговато выйдет.

Ещё раз - это как пишет Илюша Лазерсон - если у вас на килограмм баранины нет трёх каплей бальзамико - забейте! никто не заметит..
Уверен, что паэлья, что вы ели, была вкусной.
05.09.23 10:16
0 2

это не шафран, а смесь, где есть немного шафрана
Конечно, натуральный чистый шафран очень дорог.
05.09.23 10:18
0 0

Конечно, натуральный чистый шафран очень дорог.
Не то слово. У нас две баночи в шкафу, вот такие -
www.amazon.com
Но мы покупали в TJMaxx, там дешевле. Бережём каждую крошку!

И это, кстати, так себе качество.
05.09.23 10:28
0 0

зато морегадов хоть свиньям скармливай
Ага. На расстоянии пять километров от берега. В давние времена. Льдом, наверное, прокладывали. Хотя да, холодильники. Хотя нет, зимой возможно.
05.09.23 10:42
0 0

Я ничуть не спорю, что это явно не чистый шафран. Он же очень дорогой. И тут во всех ресторанах примерно такую приправу и сыпят - видимо, куркума с некоторыми гомеопатическими добавками шафрана 😄
05.09.23 10:44
0 0

Ага. На расстоянии пять километров от берега. В давние времена. Льдом, наверное, прокладывали. Хотя да, холодильники. Хотя нет, зимой возможно.
Времена года - штука такая; и в очень многих странах, что в Японии, что в Канаде, что в Австралии, что в России жизнь развивалась именно вдоль побережий. Что до изобретений типа авиации и железных дорог вполне понятно
Да и сейчас не отмерло. Уверен, вы можете посмотреть плотность населения в той же Канаде или США в разных районах.
В Японии труднее, но тут к Игорю-сану, он лучше разбирается. Сколь знаю я, да, прибрежная зона - морепродукты, в глубь (если это вообще можно сказать) островов - мясо; обычно именно птица, её проще выращивать, да и зимой с ней - с её кормёжкой - проблем меньше.
Впрочем, даже в континентальной Европе не просто же так именно перед зимой резали коров и свиней; чем кормить зимой, лучше есть колбаски.
А про холодильники... ну так понятие "лЕдник" (не "леднИк") известно много столетий.
05.09.23 11:05
0 0

Есть в Меркадоне натуральный шафран. Стоит как самолет - под 2 евро 0,4 грамма, я сфотографировал.
05.09.23 12:55
0 0

видимо, куркума с некоторыми гомеопатическими добавками шафрана
Ну да, та же история, что и с васаби.
05.09.23 16:51
0 1

Ну да - www.amazon.com

И это со скидкой!
06.09.23 01:38
0 0

креветки перед окончательной закладкой чистятся.
И это очень правильно.
05.09.23 08:00
0 1

И это очень правильно.
Да! И мидии - тоже. Не все люди любят есть руками.
Моя жена делает великолепный суп с морегадами в итальянском стиле; варится всё, естественнь, в панцире, чтобы вкус был насыщенным. Но потом - перед подачей в тарелки - чистим.
05.09.23 08:27
0 2

Нечищеными перед подачей на стол морепродуктами могут быть только крабы устрицы 😉
05.09.23 08:51
0 1

Устрицы конечно, но и крабы тоже, тут я иду на компромисс. Мы с женой оперируем специальными щипцами, а кот просто ждёт - кто первым ему подаст очищенное 😄
05.09.23 09:14
0 2

и крабы тоже, тут я иду на компромисс. Мы с женой оперируем специальными щипцами
После первого раза очищения ножек здоровенного краба этими щипчиками поглядел на получившуюся маленькую горку мяса, вспомнил временные и трудовые затраты на процесс очищения и решил, что не стоит оно того 😄
Потом, правда, передумал спустя время, но "осадочек остался" (с)
05.09.23 10:17
0 0

Я вообще не сильно люблю крабов, разве что на побережье (свежий воздух, отпуск, в общем "атмосфера"), но ради кота страдаю, работая щипцами, он до них большой охотник.
05.09.23 10:27
0 0

Подскажите, морскую капусту тоже чистят? Или это не морепродукты?
05.09.23 10:45
0 0

Да! И мидии - тоже. Не все люди любят есть руками.Моя жена делает великолепный суп с морегадами в итальянском стиле; варится всё, естественнь, в панцире, чтобы вкус был насыщенным. Но потом - перед подачей в тарелки - чистим.
Можно еще по методу Юлии Высоцкой - все в блендер, прямо в панцире 😄
07.09.23 16:23
0 0

Потому что не существует одной-единственной "настоящей аутентичной паэльи", точно так же, как не существует "настоящего аутентичного" буйабеса, ирландского рагу, яичницы, борща или плова.
Разгорелся спор о том, класть крысу в рагу или не класть. Гаррис сказал, что, по его мнению, следует положить, так как среди всего прочего сойдет и крыса. Однако Джордж указывал на отсутствие прецедента. Он говорил, что никогда не слышал, чтобы в рагу по-ирландски клали водяных крыс, и что он, как человек осторожный, не склонен к экспериментам.
05.09.23 06:40
0 1

У водяных крыс - нутрий - мясо вполне съедобное.
05.09.23 07:58
0 0

Я знаю. Тесть на участке разводил - из шкурок полушубки и шапки, из мяса еда 😉 гостям на всякий случай говорили, что на столе тушёный кролик. Очень вкусная была копчёная...
05.09.23 08:40
0 1

Очень вкусная была копчёная...
Класс, вот копченую не пробовал.
05.09.23 08:52
0 0

Серхио предпочитает вариант паэльи "для белоручек", поэтому креветки перед окончательной закладкой чистятся. Однако по моему мнению этого делать не стоит, я бы их положил целиком, тем более что их потом вылавливать из паэльи и чистить - это же самое удовольствие!
Серхио знает что делает. Нечищеные креветки в готовом блюде бесят нипадецки.
05.09.23 02:40
0 5

Вот, согласен.
Нечищеные креветки в готовом блюде бесят нипадецки.

Отчет: получилось неплохо, морепродукты можно попробовать добавлять позже.
По рецепту неясно когда добавлять томат и нужна ли соль. Также помогло бы количество ингредиентов, а так пришлось ложить «на глаз». Приправы для паэльи с шафраном у нас не нашлось, смешивали сами.
05.09.23 02:12
0 2

По рецепту неясно когда добавлять томат и нужна ли соль.
Про томатную пасту спрошу и допишу, а соль точно не клали - там этот бульонный концентрат достаточно соленый.
05.09.23 09:48
0 0

красивое!
06.09.23 13:54
0 0

То ли мне постоянно не везло с паэльей, то ли просто не мое. Много раз пробовал в приличных испанских ресторанах и ни разу не понравилось. На вид все вроде бы красиво - цвет привлекательный, морепродуктов куча, ел с небольшими омарами даже пару раз, креветки, лангустины, кальмары. Все ингредиенты по отдельности люблю. А в виде паэльи пробуешь и сразу мысль - испортили кучу хороших морепродуктов. Постоянно было ощущение что морепродукты переготовлены и суховаты. И соус не сказать что интересный, есть можно конечно но на кулинарную легенду уж никак не тянуло.
05.09.23 01:24
0 2

переготовлены и суховаты. И соус не сказать что интересный, есть можно конечно но на кулинарную легенду уж никак не тянуло.
Согласен. Вообще, честно говоря, не мое любимое блюдо.
05.09.23 08:24
0 1

Вот да.
паэлья супротив хорошего плова - как щи супротив борща 😄

Я ленив, поэтому люблю замороженную паэлью от компании Frosta. Самодельная лучше, но пока ее приготовишь, то и аппетит пройдет.
05.09.23 10:49
0 0

Я паэлью ни разу не пытался приготовить, поэтому прошу не воспринимать этот комментрий, как критику рецепта. Но меня в нем смущает длительность обработки морепродуктов. Когда я готовлю что-то с морепродуктами - ризотто или просто мидии в соусе - то закладываю их не сначала, а наоборот, за 10 мин. до готовности риса (если их надо сначала обжарить, то за 5), иначе они выходят очень сильно overcooked.
05.09.23 01:05
0 3

Полностью согласен. Сколько ни пробовал паэлью всегда морепродукты были конкретно переготовлены.
05.09.23 01:28
0 3

Украино-немецкая версия
04.09.23 21:52
1 0

Ризотто с морепродуктами? Ну реально по консистенции - это ризотто.
04.09.23 23:00
0 0

даже и близко нет 😄 но я не ужариваю ее до корочки, как это делают на пляже в Валенсии - детям не нравится. На костре, правда, не пробовал готовить. А консистенцию ризотто можно оценить в Пьемонте.
05.09.23 09:30
0 0

кабальеро-шнобельеро

Паэльеро?
Паэлисто?
Паэльоне?
04.09.23 19:21
0 0

Интересующимся рекомендую: https://wikipaella.org/.
У них есть видео рецептов паэльи по-валенсийски на YouTube, я готовлю по этому рецепту: https://www.youtube.com/watch?v=2wSfwJuYzUs

Если смотреть внимательно, то после обжарки добавляют простую воду. Идея в том, чтобы сварить бульон прямо во время приготовления, для этого его нужно кипятить на слабом огне минут 15 минимум, дольше - лучше. Как только уровень упадёт до заклёпок от ручек - добавляем рис.

При этом в паэлье из морепродуктов сначала рис обычно чуть обжаривают (скорее, просто прогревают), а потом добавляют бульон.
NVS
04.09.23 18:56
0 1

Не устану просвещать народ, рассказывая истинную историю паэльи:


Хоть верьте, хоть нет, токма веке в семьнадцтом
Царь Петр Алексейч разъезжал по Европам.
И вот, до Гишпаньи решил прогуляться,
Чтоб в бое быков накопить некий опыт.

Катался повсюду, глядел на корриды,
Но голод - не дядька, тем паче, не тетка.
Подумал: в корчме на подъезде к Мадриду
Отведаю мяса, желательно, с водкой!

Но не было водки, а вместо закуски
Подали ему явно то, что не надо:
Там с риса тарелки, весьма не по-русски,
Глазели моллюски и прочие гады.

Креветки да мидьи и всякая невидь,
При взгяде на кою встают власы дыбом.
Скривился царь Петр, но, от нечего делать,
Весь рис промеж гадов старательно выбрал.

Вздохнул и промолвил печально: поел я...
И боле в Гишпаньи его не видали.
Но блюдо с тех пор именуют "паэлья",
Хоть помнят историю эту едва ли...
04.09.23 16:42
3 9

желательно, с водкой!
С чего бы Петру хотеть польского хлебного вина, вудки?
Но не было водки
Неудивительно это, в Гишпании того времени 😄
05.09.23 08:33
0 0

С чего бы Петру хотеть польского хлебного вина, вудки?
Его Похлебкин подучил.

Неудивительно это, в Гишпании того времени
Потому и можно с уверенностью утверждать, что водки не было.
05.09.23 16:44
0 0

Скорее всего паэлья (и ризотто) позаимствованы у восточных народов, потому что это, несомненно, варианты того, что тюрки, персы, афганцы, арабы и т.д. зовут пловом 😄
04.09.23 16:17
1 3

Именно у паэльи отличия с пловом очень существенные. Совсем другое блюдо.
04.09.23 17:46
2 2

Именно у паэльи отличия с пловом очень существенные. Совсем другое блюдо.
В чём принципиальные отличия? Главный принцип плова - зирвак готовится отдельно от риса, рис добавляется позже сырой или полуготовый (откидной плов), дальше всё доходит вместе под крышкой (а то рис и вообще вариться отдельно до готовности, как у азербайджанцев и персов, кстати последние тоже любят "поджаривать" рис для плова в процессе готовки, это считается самыми лакомыми кусочками). Паэлья по рецепту выше готовится ровно так-же - обжариваем "начинку", добавляем рис и жидкость, готовим под крышкой. Тип риса, бульон/вода, казан-сковорода, томить "начинку" под крышкой или не томить, не говоря уже про специи - это всё тонкости. Главный принцип всех этих блюд соблюдён.
А что блюдо другое - кто спорит! Узбекский плов и азербайджанский плов тоже разные блюда, но оба пловы.
05.09.23 10:14
1 1

Алекс, во многих рецептах паэльи в неё добавляют сухое белое вино вместе с бульоном.
Насколько эта практика распространена в Испании?
04.09.23 15:40
0 1

Алекс, во многих рецептах паэльи в неё добавляют сухое белое вино вместе с бульоном.Насколько эта практика распространена в Испании?
Наверняка кто-то добавляет, кто-то не добавляет. Вариантов куча.
04.09.23 17:33
0 0

А если паэлья, скажем, из курицы, то бульон все равно надо рыбный, или куриный можно?
04.09.23 15:24
0 0

А если паэлья, скажем, из курицы, то бульон все равно надо рыбный, или куриный можно?
Если чисто мясная паэлья, то я думаю, что куриный бульон будет логичнее, но утверждать не берусь 😄
04.09.23 17:34
0 1

а бульон может быть не рыбным? Ну, типа, куриный или индейковый?
04.09.23 14:44
0 0

а бульон может быть не рыбным? Ну, типа, куриный или индейковый?
Я не встречал, но попробовать сделать никто не мешает. Я же говорю - свободное поле для творчества 😄
04.09.23 15:16
0 1

Ну раз уж все разрешают,можно на большой сковороде стальной или чугунной?:)
04.09.23 17:45
0 0

Ну раз уж все разрешают,можно на большой сковороде стальной или чугунной?:)
Паэльера - и есть большая сковорода, стальная или чугунная 😄

Конечно, можно использовать обычную сковороду.
04.09.23 18:14
0 0

Да
05.09.23 20:30
0 0

Тут главное - взять правильный рислинг... четко рассчитать максимальное количество
04.09.23 14:37
0 0

взять правильный рислинг... четко рассчитать максимальное количество
Правильный рислинг - это водка. Причём чтобы правильно её рассчитать, надо знать, что сколько бы не взяли, минимум раз придётся за добавкой бегать.
04.09.23 15:07
3 1

Так может первый раз не брать, раз уж всё равно?
04.09.23 16:34
0 0

строителям покупаю спирт в канистрах по 10 литров.
им никуда бегать не надо за добавкой. разве что, воды из скважины накачать)
05.09.23 12:27
1 0

Рыбный бульон делается очень просто: на 400 миллилитров кипящей воды - 100 миллилитров концентрата (как и указывается на упаковке: там 0,5 литра концентрата на 4 литра бульона).

??????????????
04.09.23 14:31
0 1

Поправил.
04.09.23 14:42
0 0

Чего-то на первых двух фото с пальцами у людей не все в порядке? Это от паэльи? Или 19 век - неблагоприятная обстановка экологическая?
04.09.23 14:15
0 1

Это от паэльи?
Нет, что вы. Это от хамона.
04.09.23 14:39
0 1

Этот ИИ плохо еще пальцы умеет. Да он и физиономии часто кривыми делает.
04.09.23 14:42
0 1

Есть глупый вопрос от меня, как не любителя морепродуктов. А вот зачем выше на фотках они все в панцирях? И как их едят в паэлье? Креветки особенно. Неудобно же
04.09.23 14:05
0 3

А почему космонавты все в скафандрах, а не голышом? Потому что без скафандров - нещитово.
04.09.23 23:23
1 0

Вообще валенсийская паэлья - это кролик/курица и стручки фасоли. Панцири - это более поздние понты
05.09.23 20:25
0 0

Позанудничаю (ник обязывает):
"Потому что не существует одной-единственной "настоящей аутентичной паэльи..."
"и теперь Серхио делает отличную и действительно совершенно аутентичную паэлью"
04.09.23 13:39
0 5

Позанудничаю (ник обязывает): "Потому что не существует одной-единственной "настоящей аутентичной паэльи...""и теперь Серхио делает отличную и действительно совершенно аутентичную паэлью"
Ну тогда я тоже позанудничаю, потому что там четко написано: не существует одной-единственной "настоящей аутентичной паэльи.

Что непонятно из фразы "одной-единственной"?
04.09.23 13:41
2 2

"тогда как последних мавров из Испании королевишна Исабель I Кастильская в результате хитрого маневра, названного Реконкистой, изгнала еще в XIV веке"
Все-таки в XV веке, т.к. последний оплот мавров был взят в 1492 (в год открытия Америки).
04.09.23 13:28
0 1

Да, у меня описка, сейчас поправлю, спасибо.
04.09.23 13:36
0 0

Что-то так паэльи захотелось! А в одном семейном ресторане, где её готовят самую вкусную в нашем регионе сегодня и завтра выходной на отдых персонала. Спасибо Алекс, в среду буду обедать вкуснейшей паэльей с корочкой!
04.09.23 13:25
1 0

Блины с лопаты, видите ли, пошло, вызвали повсеместный ржач. А паэлья с такой же лопаты, выходит, нормально. Не, я согласен, что нормально. Но так и то нечего было шпынять.
04.09.23 13:10
9 0

Блины с лопаты, видите ли, пошло, вызвали повсеместный ржач. А паэлья с такой же лопаты, выходит, нормально. Не, я согласен, что нормально. Но так и то нечего было шпынять.
А кто шпынял блины с лопаты?
04.09.23 13:23
0 1

В интернетах антиватники изгалялись, сделали это символом ватничества. Да и здесь в комментариях неоднократно поминали.
04.09.23 13:31
8 0

В интернетах антиватники изгалялись, сделали это символом ватничества. Да и здесь в комментариях неоднократно поминали.
Это в смысле какая-то Масленица, где блины в прямом смысле слова раздавали с лопаты? Это было смешно, да. И где тут паэлью раздают с лопаты? Ее готовят в огромной сковородке и раскладывают на тарелки.
04.09.23 13:37
0 5

А паэлья с такой же лопаты, выходит, нормально.
Ну да, это же одно и тоже )))
Вы где-то увидели, что паэлью тоже на лопате людям подавали и они её с лопаты жрали, как ваши соотечественники блины?
04.09.23 13:40
0 4

И где тут паэлью раздают с лопаты? Ее готовят в огромной сковородке и раскладывают на тарелки.
Не раздают, а, по всей видимости размешивают. Но деревянные лопаты налицо.
04.09.23 13:42
8 0

и они её с лопаты жрали, как ваши соотечественники блины?
Я не помню такого, чтобы именно жрали с лопаты. Если вы освежите мою память, буду очень признателен. А раздавать лопатой гигантский продукт не сыпучий, а состоящий из ломтей, вполне нормально. Эдакая гигантская кухонная лопаточка для гигантского блюда.
04.09.23 13:44
4 0

Я не помню такого, чтобы именно жрали с лопаты. Если вы освежите мою память, буду очень признателен.
Спросили бы гугл, он бы вам вместо меня память освежил.
Где вы в случае с паэльей вообще лопату увидели? Там гигантская сковородка, и мешают паэлью просто соответствующими деревянными ложками-мешалками, а никак не лопатами.
Ну и потом люди едят паэлью как люди с тарелок.
А в вашем случае были именно самые настоящие лопаты.
04.09.23 13:48
0 9

Не раздают, а, по всей видимости размешивают. Но деревянные лопаты налицо.
Именно что размешивают. Именно что деревянными лопатками. Дальше-то что?

А блины именно что жрали с самой обычной земляной лопаты.

Не натягивается сова на глобус, да?
04.09.23 13:59
0 3

Кстати, а как с середины достают? Спец скребки?
04.09.23 14:28
0 0

очень похоже на кормежку животных. ну и ограда, как без нее, отберут иначе у раздавальщика.
04.09.23 14:47
1 5

очень похоже на кормежку животных. ну и ограда, как без нее, отберут иначе у раздавальщика.
Сразу вспомнилось как раздавали оливье в Севастополе
04.09.23 16:12
0 1

да, одно дело в ресторане, как эффектную подачу и перфоманс сделать, а другое - на улице, так сказать, сэкономить время (
у Алекса в канале было видео с перфомансом
04.09.23 16:53
0 2

Спросили бы гугл, он бы вам вместо меня память освежил.
Да с чего бы это? "Бремя доказательства лежит на утверждающем" (Бертран Расселл)
Впрочем, вы справились, фото вижу. Благодарствую.

Где вы в случае с паэльей вообще лопату увидели?
Гигантская деревянная мешалка вполне лопатообразна.
05.09.23 04:27
2 0

А блины именно что жрали с самой обычной земляной лопаты.
Да, про блины Regs уже иллюстрацию привёл.
При чём тут сова, не понял.
05.09.23 04:28
3 0

Ох ты ж! Только Алекс с Регсом победили, только поставили меня на место, и надо же! Такая подстава! Выходит, лопата — не эксклюзивное свойство ватного мордора.
05.09.23 04:30
3 1

Ох ты ж! Только Алекс с Регсом победили, только поставили меня на место, и надо же! Такая подстава! Выходит, лопата — не эксклюзивное свойство ватного мордора.
Нет, она еще используется в китайском Мордоре, что я и приводил в моем ТГ. В общем, те же яйца, только в профиль.

P.S. Мне в упор не понятно, чего ты так перевозбудился, но, вероятно, это что-то чисто личное.
05.09.23 08:21
0 2

Ой, праздник то кокой, иопаный стыд
05.09.23 08:54
0 0

А мы делали с булгуром вместо риса - типа ниже гликемический индекс. Тоже очень вкусно.
H2O
04.09.23 13:02
0 2

А мы делали с булгуром вместо риса - типа ниже гликемический индекс. Тоже очень вкусно.
О, хорошая мысль, попробую, спасибо.
04.09.23 13:23
0 0

Есть ещё как там их макароны в виде рисинок. Я обычно греческие покупаю.
04.09.23 14:26
0 1

Спасибо, интересно!
Моя жена где-то на барахолке по случаю купила настоящую паэльницу, и принесла ее домой. Поскольку в Токио хорошо со всеми ингредиентами, мы время от времени делаем паэлью дома - получается очень вкусно, лучше, чем в токийских ресторанах.
Делаем мы ее с курицей, ракушками и крабами.
04.09.23 12:47
0 7

Никак не могу понять, как так получается, что половина изысканных блюд берет свое начало из рецепта "взять все, что осталось, перемешать и сварить/пожарить..."
04.09.23 12:39
0 1

Никак не могу понять, как так получается, что половина изысканных блюд берет свое начало из рецепта "взять все, что осталось, перемешать и сварить/пожарить..."
Или "забыть это в пещере, а потом попробовать, несмотря на вид и запах".
04.09.23 12:48
0 8

попробовать, несмотря на вид и запах"
Как люди догадались попробовать сюрстрёмминг или андует? Там как раз надо пробраться через вкус и запах, чтобы понять изысканность вкуса. Кстати андует мне понравился, не смотря на вкус и запах, но наверное повезло с рестораном, который смог его правильно приготовить.
04.09.23 12:54
1 0

Сюрстремминг (или что-то очень похожее, дело было в Норвегии) попробовал - резко не понравилось. Про андуйет почитал, но не пробовал. По описанию - вкусно.
04.09.23 13:25
0 1

Про андуйет почитал, но не пробовал. По описанию - вкусно.
У него вкус и запах человеческих какашек. Но реально очень вкусное сочетание жирности и мяса. И если считать первоначальный запах пикантной особенностью, то блюдо очень вкусное. Но подозреваю, что его очень правильно надо готовить.
04.09.23 13:35
1 1

Про андуйет почитал, но не пробовал. По описанию - вкусно.
Мы запретили заказывать андуйет во Франции во время наших туров. Нет, кто-то заказать-то может, но есть будет на улице.
04.09.23 13:38
0 2

"Я тебя слепила из того, что было.
А потом что было, то и полюбила."
04.09.23 14:24
0 0

Про андуйет почитал, но не пробовал.
Я тоже почитал. Напомнило польские фляки содержанием рубца. Его запах мне нравится, а вот есть не могу.
04.09.23 17:47
0 0

У него вкус и запах человеческих какашек. Но реально очень вкусное сочетание жирности и мяса. И если считать первоначальный запах пикантной особенностью, то блюдо очень вкусное. Но подозреваю, что его очень правильно надо готовить.
А откуда вы знаете, каковы на вкус человеческие какашки?
04.09.23 17:55
0 8

Дуриан?
04.09.23 19:25
0 0

Дуриан?
Купил как-то дуриан. Да, запах очень специфический, но не такой отвратительный, как обычно описывают. Есть можно, попробовать интересно, но второй раз вряд ли захочется.
Что не понравилось ― специфическое послевкусие. Напоминает вкус железа, трудно передать, и этот привкус во рту остаётся несколько часов.
Спросил у сотрудника-вьетнамца, он считает, что если с детства не привык, то никогда не поймёшь и не оценишь.
05.09.23 04:54
0 1

андует мне понравился, не смотря на вкус и запах
У него вкус и запах человеческих какашек.
Мля...🤮
05.09.23 08:45
0 0

Холодильников не было, а есть что-то надо.
Почитайте про "рыбные ямы" в Поволжье и узнаете, что сюрстрёминг не только шведы придумывали.
05.09.23 09:17
0 0

Дуриан?
В хорошую погоду и на улице дуриан мне вполне нравится. Он чем-то похож на сыр (и запахом - тоже). Этакий растительный сыр 😄
05.09.23 10:10
0 0

Холодильников не было, а есть что-то надо.
Некоторые догадывались еду
а) сушить
б) солить
с) варить и герметично закрывать горячую

И только некоторые, особо одаренные, оставляли еду на "пусть пока полежит", а потом убеждали себя и окружающих, что "ничего, это даже, по-своему, вкусно".
05.09.23 10:12
0 2

Для а) и б) нужна соль, что довольно дорого по тем временам. Для с) нужна посуда, в которой это будет храниться -- тоже дорого плюс опасность ботулизма.
В этом отношении квашениые продукты самые дешёвые и безопасные (а сюрстреминг и рыбный соус это именно квашеные продукты.)
05.09.23 10:43
0 0

Удивительный пример сходных слов "плов" и "паэлья" со сходными значениями, при этом возникших разными путями и не имеющих никакого родства.

***

Так, японское слово soku [сóку] и немецкое Socke [зóке] означают ‘носок’; ацтекское mati [мати] ‘знать’, а древнеиндийское mati [мати] — ‘память, знание’. Однако всё это не более чем простые совпадения. Правда, последние примеры взяты из заведомо неродственных языков. Но от подобных совпадений не «застрахованы» и слова в исконно родственных языках.

Например, немецкий глагол habe [хá:бе] означает ‘имею’. То же самое значение и у латинского глагола habeo [хáбео:]. В форме повелительного наклонения эти глаголы орфографически совпадают даже полностью: habe! ‘имей!’. Казалось бы, у нас есть все основания для того, чтобы сопоставить эти слова друг с другом и говорить об общности их происхождения. Но на самом деле такой вывод был бы ошибочным...

© Откупщиков Ю.В. "К истокам слова. Рассказы о науке этимологии".
04.09.23 12:31
0 2

В форме повелительного наклонения эти глаголы орфографически совпадают даже полностью: habe! ‘имей!’.
А как же Hab keine Angst!, Hab Acht!
Откупщиков немножечко притянул факты?
05.09.23 12:40
0 0

"Por ella", то есть "для неё"
Для неё же "Para ella", а "Por ella" скорее можно перевести как "из-за неё".
04.09.23 12:25
0 0

Для неё же "Para ella", а "Por ella" скорее можно перевести как "из-за неё".
Так написано в испанском источнике. Я и сам удивился.
04.09.23 13:22
0 1

Но я поправил, да, а то por ella как-то неправильно звучит.
04.09.23 13:28
0 0

Мне кстати эта легенда больше всего нравится. Правда я её слышал в интерпретации, про осажденную крепость, где хозяин ждал свою невесту, дочку графа с подкреплением от её отца, чтобы снять осаду. И велел повару приготовить еду для невесты, и повар на вопросы персонала, что именно он готовит из остатков еды, он отвечал: "для неё" (para ella). Буду верить в легенды, про любовь!
04.09.23 13:29
0 1

Так написано в испанском источнике.
Скорее вопрос к качеству источника, который как и все легенды рассказывает сказку для туристов, чем пытается исследовать фонетическую природу слова.
04.09.23 13:30
0 0

Можно вопрос задать "Сынок, ты-то как в кухне со сковородой в руках оказался?"
04.09.23 13:33
0 1

"Сынок, ты-то как в кухне со сковородой в руках оказался?"
«Из-за неё!» ― «¡Por ella!»
04.09.23 17:37
0 0

Вопрос, для срача: почему "Паэлья", когда произносится как "Паэйя"?
04.09.23 12:24
0 0

Вопрос, для срача: почему "Паэлья", когда произносится как "Паэйя"?
Вообще-то произносится как нечто среднее между "паэлья" и "паэйя".
04.09.23 13:22
0 0

"Поел я", как говаривал славянский конунг, грабя мирную гишпанскую деревню.
04.09.23 14:22
0 3

Вопрос, для срача: почему "Паэлья", когда произносится как "Паэйя"?
У нас в семье говорим про себя, будучи в Испании: "Поела (паела)", в смысле, после 😉
06.09.23 15:23
0 0

Интересно,насколько обязательно сушенная треска? В наших палестинах ее днем с огнем.. Впрочем ,как и рыбный бульен в порошке, но это поправимо
sgh
04.09.23 12:23
0 1

Интересно,насколько обязательно сушенная треска?
Нет. Там вообще можно практически все варьировать. Просто Серхио нравится ее добавлять.
04.09.23 13:21
0 0

Нет. Там вообще можно практически все варьировать.
Слышал, что paella de marisco изначально появилась как туристический аттракцион, и только потом испанцы сами распробовали и полюбили это блюдо. Я несколько раз пробовал правильную paella valenciana, проживая как раз в Валенсийском регионе, её готовят много где. Вкусно, но не так как де мариско, она мне нравится больше. И сами испанцы смотрю чаще тоже морскую заказывают, чем валенсийскую.
04.09.23 13:39
0 0

Слышал, что paella de marisco изначально появилась как туристический аттракцион, и только потом испанцы сами распробовали и полюбили это блюдо.
Нет, там реально рыбаки просто пихали то что было под рукой.

Я в Валенсии паэлью несколько раз ел, как-то не впечатлило.
04.09.23 13:42
0 1

рис не навален грудой на сковороде, как на фото выше, а он только покрывает дно сковороды тонким слоем
Как человек, любящий числа, подсчитал параметры рекордной паэльи. Получилось, что квадратный метр ее на сковороде весит приблизительно центнер. Килограмм - кусок площадью 10*10 см. Высота будет где-то сантиметров десять.
Неправильная у них паэлья, короче.
PS. А я по заветам Экслера готовлю. Не нужны нам разные серхио.
04.09.23 12:23
0 1

а вот если оцифровать вторую рекордную паэлью, то 21,5м диаметр и 6т риса дают 16,5кг риса на м², что при его плотности 750кг/м³ (странно, почему он тонет при такой плотности, но эту цифру дают много источников) даёт слой размером 2 см. что похоже на "видно дно" (а попробуй на такой паэльере распределить маленьким слоем) 😉😁
04.09.23 17:12
0 0

Я как бы с первой считал, там проще в уме считать.
Результат равен 30 тонн (так написано). 300 центнеров.
Радиус сковороды 21/2≈10 метров. Пи*R²≈320 м². Пусть 300, для простоты. Получаем центнер на метр².
Но, да. Если мерять именно по рису, то цифры другие. И там мясо, а не морепродукты. Вообще, проблема равномерного размещения компонент на сковороде будет нелегкой.
04.09.23 19:33
0 0

при его плотности 750кг/м³ (странно, почему он тонет при такой плотности, но эту цифру дают много источников)
Потому что он рыхлый. Каждая крупинка в отдельности плотнее воды, а рис в массе легче. Когда варишь рис в пакетиках, пока он хорошенько не намокнет - не тонет.
04.09.23 21:23
0 0

Тизер второго сезона "Breaking Bad". Внезапный рецепт паэльи с детальой историей. Есть ли связь? Означает ли это, что в новом сезоне сериала главные герои будут пытаться приготовить вместо мета паэлью с чистотой 99.9% от валенсийского рецепта? Что по этому поводу говорит Соловей?

А за такой рецепт спасибо. Будем варить 👍
04.09.23 12:05
0 2